パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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手ごねでフランスパン


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フランスパンを作っているのですが、粉はラ・トラディションフランセーズ。

 

色々、コネ方を考えているんですが今日はしっかり捏ねてみました。

 

手ごねで1時間かかりました。

 

吸水が66%くらいを目指していたのですが、秤の操作を間違ってしまい、感覚で水を加えています。

 

おそらく70%程度になっているようです。

 

このラ・トラディションフランセーズという粉はご存知VIRONの粉と同等の小麦粉です。

 

非常に特徴の強い粉で普通のミキシングとは感覚が異なるのです。

 

あまり捏ねずにパンチを複数回加えて仕上げる方法があるのですが、工程が煩雑になるためミキシングでコシを出して作ってみようと考えています。

 

非常に味の良い小麦粉なので、手軽に作れる方法はないか研究中なのです。

 

そこで、自分のイメージまで捏ねてみようと思い捏ねていたら・・・

 

1時間かかってしまいました。

 

果たしておいしいフライパンは焼けるのでしょうか?

 

 

サイト作りのすすめ


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パン好きの皆さんがもっと多くの情報をWebサイトにアップしてくれたらなぁって考えています。

 

ブログでこんなの作りました~みたいなのはたくさんありますが・・・。

 

私が考えているのは、もう少し発展させたものです。

 

日々パンを作っている中で悩みが出てくる事があると思うんです。

 

  • クープが上手く開かない
  • クロワッサンで上手く層が作れない
  • パンチ入れ忘れた時の対処法はないの
  • 食パンが上手く膨らまない
  • e.t.c..

 

こんな時、Googleで検索するといい答えがわかる時もありますが、パンのジャンルに関してはまだまだ情報が少なく結局見つけることができないなんてことも多いのではないのでしょうか。

 

皆さんの中にはこうすると解決できるのにって答えをお持ちの方もいるのではないのでしょうか。

 

そんな方に是非ご自身のサイトを作ってみて欲しいのです。

 

そして、Web上にパンの情報をいっぱいにしていくことでパン業界全体が元気になり新しいタイプの職人も沢山出てくると考えています。

 

やっぱりパン作りって難しいよねって諦めてしまう人を減らしたいんです。

 

都会の良店で修行しないといいパン職人になれないとあきらめている人を減らしたいんです。

 

あなたの知識をWeb上に公開してみませんか?

 

検索するとサイトの立ち上げ方などはゴマンと出てきます。

 

私のサイトでも私なりの立ち上げ方をまとめているところです。

 

是非、あなたの知識を公開してみてください。

あなた自身も得るものが沢山あると思います。

サイト作りの概要

 

トマト入り餃子



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昨日、久しぶりに餃子を作りました。

意外に上手くできたので記録しておこうと思います。

 

餡(大判80粒分)

挽き肉…600g

キャベツ…半玉

玉ねぎ…中1玉

にら…1束

トマト…1玉

塩コショウ…6ふり程度

旨味調味料…3ふり

醤油…大さじ2

酒…大さじ2

すりおろししょうが…一かけ分

すりおろしニンニク…一かけ分

ごま油…大さじ1

オリーブオイル…大さじ2

作り方

キャベツはみじん切りにして塩を大さじ1(分量外)をふりかけ、もみ込んで水分を出して十分水分が出たら絞っておきます。

 

出た水分は捨てます。

 

にら、玉ねぎ、トマトはそれぞれみじん切りにしておきます。

 

挽き肉をしっかりこねて粘りを出します。

 

挽き肉に塩コショウ、旨味調味料、醤油、酒、しょうが、ニンニク、ごま油、オリーブオイルを入れてさらにこねます。

 

ここで、しっかり粘りをだすことで野菜をしっかり混ぜ込むことができます。

 

 

こねた挽き肉にキャベツ、にら、玉ねぎを混ぜていきます。

 

均一になったら最後にトマトを入れて全体に混ぜ合わせたら餡の出来上がりです。

 

餡を包みますが今回は成形具を使用しました。


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 なかなか上手く使いこなせなかったのですが。

皮に餡を乗せ半分にたたむところまで手で行い、器具に餃子をセットして波形をつけるような手順で行ったら結構効率が良かったです。


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焼き方はフライパンにサラダ油を敷きしっかり加熱して油をなじませます。

 

この馴染ませる作業が凄く大事です。

 

これをしておくことで最後フライパンから無理なく餃子を剥がすことができます。

 

油を馴染ませたら餃子を並べていきますが成形具で成形した餃子は底面が狭く仕上がっているので、フライパンにおくとき下にグッっと押してあげると底面が広くなり美味しく焼けます。

餃子を並べたら、底面を少し焼いてから水を入れていきます。


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少し白っぽく乾いた状態くらいまで焼きます。

 

その後蒸し焼きにしていきますが、みずは餃子の高さの半分程度が浸かるくらいがいいです。

 

少なすぎると皮に十分火が通らず固く焼きあがってしまいます。


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ふたをして蒸し焼きにしていきます。


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ふたはあまり密閉すると蒸気の逃げが遅くなるので、少しずらしたりして調整します。

4分くらいで底に少し水分が残ってる程度の加減が良いです。


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最後はふたを開けて水分を飛ばしていきます。


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水分が飛んだらサラダ油を大さじ1程度全体に回しかけて、焼き色を付けていきます。

水分が飛んでから焼き色がつきはじめるため、思った以上時間がかかると思います。

中火で3分程度だと思います。

しっかり底面が焼けていると形を崩さず取りやすくなります。

 

焼けたら、ターナーを使ってフライパンから剥がしていきますが、ここで焦ってはダメです。

落ち着いて一個一個剥がすつもりで丁寧に剥がしていきます。

 

時間がかかるようであれば、火を止めて行えば焦げる心配もありません。


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フライパンからきれいに剥がしたらフライパンにお皿をかぶせ火傷に注意しながらひっくり返して器にのせます。

 

後は、お好みのタレなどを付けて美味しく食べてください。

 

今回は、トマト入り餃子の作り方をご紹介しました。

 

召し上がる時の注意点として、トマトの赤みが生焼けと勘違いされることがあるのでトマト入りであることを伝えて食べてもらうと安心して食べてもらえます。

 

ご参考にどうぞ!

サラダチキン

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サラダチキンを作って見ました!

鶏むね肉にフォークでブスブス穴を開けて マジックソルトを大さじ半分くらいを手で揉み込んで

マギーブイヨンを半分をみじん切りにしてこすり付け

肉をビニール袋に入れ、片栗粉大さじ1くらいいれフリフリ

空気を抜きながら口を縛り

鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ火を止めて

ビニールごとお湯にいれ蓋をして20分

で出来上がり!

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ポイントは強めの味付けと最後にふりかける片栗粉です。

浸け置きしなくても味を上手に絡めてくれます。

参考にさせてもらったレシピ↓

http://biladdy.com/?p=2087

秋田県男鹿市門前

先日、家内のジオパークの勉強会で秋田県男鹿市に伺いました。

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これは、門前大滝です。

足場の悪い石ころだらけの道を30分くらい海岸沿いに歩いていくと突然滝が現れて来ます。

落差は100m弱といったところでしょうか。

7歳の娘と行ったため近くまで行くのは断念しました。

地元のこどもたちは海水浴後のシャワー代わりに使うこともあるとか。

2月には氷結する様を見ることができるそうです。

f:id:t-sato-1211-a:20170416125135j:plain こちらは海岸から少し上がったところにある 駐車場のなまはげさんです。

こちらのなまはげは良く見てみると首の部分が肌色ですよね。

つまり、伝説のなまはげを表現しているのではなく、今も行われている伝統の行事であるなまはげを表しているようですね。

私の勝手な解釈ですが、門前という場所は観光地というよりも、地元の方々の生活の場所という側面が強いのではないのでしょうか。

そこで、この生活者をリスペクトしたなまはげ像が完成したのではないかと推測しました。

しかし、大迫力でした。

近所にお立ち寄りの際は是非足を運んで見てはいかがでしょうか?

配合計算で困っていたら、エクセルを活用してみては?

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パン屋さんにとって、配合計算は手間と時間のかかる作業ですよね。

エクセル使えたらなあ〜

でもパソコン苦手だし。

そんなことで諦めている方も多いとおもいます。

意外と簡単ですよ

でも、やってみると意外と簡単にできちゃいます。

古い記事ですが、私の運営しているサイトに簡単な配合計算の作り方を載せていましたのでご紹介しておきます。

リンク↓ http://pan-kiso.xyz/category4/entry35.html

ね!簡単でしょう

ご覧いただくとわかると思いますが

ほんの3分程度で配合計算ソフトが出来てしまいます。

シートのダウンロードも出来るので活用してみてください。

あんぱん作ってみました!

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急にあんぱんを作りたくなって、作ってみました。

配合は、

強力粉…300g 砂糖…60g 塩…3g

ドライイースト…6g

脱脂粉乳…9g

卵黄…45g

水…144g

こんな感じ!

さあミキシング

家で作ると水の量って本当に微妙だなーと感じます。

今回も捏ねていたのですがちょっと硬い…

こんな時、私は余り考えず水を大さじ1杯くらいずつたして硬さを自分好みの硬さにしていきます。

柔らかかったら?

では、もし柔らかかったらどうしましょう。

こちらも同じです。 今度は小麦粉を大さじ1杯ずつたして硬さ調整していきます。

配合をずらして大丈夫?

私の経験では、家庭で作るパンの場合そこまで厳密さは必要でないと考えているので問題無いです。

しかし、何回も調整を繰り返すとどんどん配合が変化していくので多くても3回くらいで調整した方がいいと思います。

3回とは、小麦粉を足して固くしたとします。 これが1回目

今度は固くなりすぎたので水を足します。これが2回目。

更に、柔らかくしすぎてまた小麦粉を足します。これが3回目。

多くてもこのぐらいで調整する様にしてください。

これ以上は、多分、発酵時間や焼き色、味等に影響が大きくなってしまうので避けた方が良いです。

少し脱線しましたのであんぱん作りの話に戻します。

あんぱん

結果少し硬めの生地に仕上がりました。

でも余り気にしないで、作業を進めます。

90分の発酵を取ります。

イーストの量と発酵時間を見比べるとちょっと発酵時間が長いですよね。

普通、バターロールをノーパンチで仕込む時はイースト1.5%程度で60分くらいでしょう。

何故、発酵時間が長いの?

どうして発酵時間が長いかというと、それは、砂糖の量に原因があります。

この配合で砂糖の量は20%になっています。

パン生地は砂糖の量が20%を超えると極端に発酵の進み具合が遅くなります。

この砂糖の量によってイーストが浸透圧の影響を受けて活動が鈍化してきます。

ですから、20%程度砂糖を配合するレシピの場合、イーストの量をちょっと増やして上げます。

しかし、余り増やしすぎると風味に影響しますので足りない分は発酵時間で調整していきます。

そのような理由で、90分の発酵時間を取ります。

分割

今回は40gで分割しました。

この配合で15個取ることが出来ました。

ベンチタイム

ベンチは15分、これは標準的ですね。

ベンチタイムは発酵時間と捉える人もいますが私の場合は、生地を緩ませる時間と考えています。

ですから、時間と言うより成形しやすい伸びが出てくればOKと考えています。

成形

久しぶりのあんこ包です。

まあ、無難に出来ました。

ホイロ

ホイロが悩みどころ、家庭用ホイロが欲しいのですがまだ買ってないのでオーブンのホイロ機能を使うのですが。

乾きが凄いです。

まめに霧吹きしますが状態は最悪です。

早く、ホイロ買おうと思った次第です。

オーブン

200℃で14分くらい焼きました。

少し焼きすぎな感じもしますがこの位が私は、好きです。

出来上がり

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桜の花の塩漬けがあったので、塩抜きしてトッピングしました。

中々美味しく出来上がりました。

お菓子、パン作りなら【TOMIZ(富澤商店)オンラインショップ】

更に詳しく、知りたい方は

もう少し、詳しく菓子パンについて学びたいという方は私の運営するこちらのサイトをご覧下さい!

菓子パン|ストレート法

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