パン好人の実用知識

パン好き、お菓子好きの方に価値ある情報を目指して更新しています。

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ジェノワーズ動画をまとめてみました!

パン職人の実用知識|ジェノワーズ動画 - YouTube

ジェノワーズの作り方は千差万別。

いろんな考え方があります。

この作り方はより軽く仕上げたい時に効果的なあわせ方です。

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卵は32℃程度に湯煎してから立て始めるとよりふんわり仕上げることができます。

どうしても立ちが悪いという方はボウルやホイッパーを脱脂してみてください。

方法は、器具を洗剤で良く洗います。

そして、ある程度水分をきってから除菌用アルコール(もちろん食器に使える物を選んでください)を噴霧してキレイなペーパータオルで拭き上げて完全に乾かしてから作り始めてみてください。

こうすることで、泡立ちを阻害する油分を取り除くことが出来非常に泡立ちがよくなります。

スポンジケーキでお悩みの方は試してみてくださいね!

参考レシピはこちらから↓ ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ https://pan-kiso.xyz/category18/entry81.html

驚きのガトーショコラ

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画像は私が焼いたガトーショコラですが、 アステリスクの和泉光一シェフのガトーショコラの作り方を解説した動画がCottaのサイトで公開されています。

驚きのまさにプロフェッショナルなガトーショコラ 和泉シェフの手際のよい作業で解説されています。

シェフも動画で言われてますが、まさにチョコレートをメレンゲで浮かせただけという表現がぴったり。

チョコレート好きの為のお菓子です。

更に、驚きなのが焼いた後に行う仕上げ。

えっ!こんなアイデアがあったんだ!

衝撃的でした。 デコレーションもセンス良く男前な仕上がりでしテンパリングの解説もあり見所満載です。

シェフには到底及びませんが私も常々思っていたのが、メレンゲの立て方で上がりが大きく変わるガトーショコラ。

そんなに立てなくてよいのでは・・・・

立てすぎると陥没や皮の剥がれが大きくなります。

切り分けると上の皮がボロボロなんて経験、ガトーショコラを良く作る人はありますよね。

そこで私は”とんびのくちばし”と呼んでいますが、角が立つちょっと前の状態で合わせていきます。

ホイッパーで持ち上げるととんびのくちばしのような形にくねっと曲がるのでそう呼んでいます。

しかし、和泉シェフは・・・・で合わせていきます。

あまり書いちゃうとネタバレになってしまいますが

本当に衝撃的でした。

まだみていない!って方はリンクを張っておきますので是非ご覧ください。

必見です。

プロフェッショナルの方も是非!

アステリスクの和泉シェフ|ガトーショコラ動画はこちら

私のガトーショコラ動画も是非ご覧ください! 過去記事からどうぞ↓

pan-kiso.hatenablog.com

大東カカオたぶん最安です。

バレンタイン間近ということで色々材料を調べていました。

そしたら…

「えっ!」

「安!」

って思ったお店があったのでご紹介します。

でも、在庫限りってことなのでおはやめにご注文された方がよさそうです。

↑ こちらはコッタというショッピングサイトです。

大東カカオのタブレットクーベルチュールスイートが980円です。

店頭で購入すると2500円程度です。

半額以下ですね。

1kg入りですので、ご家庭でテンパリング作業するのにもちょうどいい量ですね。

お一人様1つ限りの在庫限定ですのでおはやめにご注文した方がよいでしょう。

大東カカオは大正13年創業の日本唯一のチョコレート原料の専門メーカーです。

日本のメーカーらしく日本人の口に合うチョコレートを作るのに適しています。

香りの高さ、口どけの良さは海外トップメーカーに引けを取りません。

大東カカオさん ↓↓↓↓↓↓↓

大東カカオ DAITO CACAO

チョコレートを買う予定のある方はお急ぎご注文をどうぞ!

コッタさんリンク↓↓

パチパチ弾けるフランスパン

f:id:t-sato-1211-a:20180124205517j:plain フランスパンが上手に焼けた時ってパチパチって音がなりますよね。

オーブンから出してしばらくすると、弾けるような音がフランスパンから響いてきます。

パン屋さんにいるときはいつも音がしているので当たり前のことでしたが、家庭用のオーブンではうまく焼けてパチパチ聞こえてくると

「おっ鳴ってるな!」

と変に嬉しくなります。

どうして鳴るのか調べたことはありませんが、湿度や温度が影響しているのでしょうか。

経験的にはオーブンスプリングと呼ばれる所謂”カマのび”が大きいときよく響く音が比較的長時間(5分位かな)鳴ります。

カマのびが悪いと、オーブンから出してから1~2分たってから鳴りだし、比較的短時間で鳴り止みます。

クラスト(皮)の厚さも影響しているのかもしれません。

また、この音は食べるときクラストを噛みしめる音とよく似ています。

おそらく同じ音でしょう。

焼き立てフランスパンの醍醐味の一つですよね。

以前焼いたフランスパンのパチパチ音の動画がありましたのでこちら↓からどうぞ 焼き立てフランスパン|パチパチ音 - YouTube

因みに、撮影したときのフランスパンは強力粉を少量配合しました。

強力粉を少し配合するとよく鳴るような気がします。

興味のある方は、調べてみるのも楽しいかもしれませんね!

それでは、最後までお読みいただきありがとうございました。

バレンタインの準備したくない!これならできる簡単チョコレート菓子ランキング


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バレンタインが近づいてきましたが皆さんは準備初めていますか?

 

私は、仕事が山積みで今年は作るの止めちゃおうかなぁって考えたりしています。

 

クーベルチュール(製菓用チョコレート)は買ってあるんですがね。

 

そこで、簡単なチョコレートを使ったお菓子って何があるかなぁって…

 

簡単チョコレート菓子ランキングを考えてみることに。

 

それではどうぞ~

 

チョー簡単!チョコレート菓子ランキング

 

5位 アーモンドチョコレート


f:id:t-sato-1211-a:20180120120140j:imageアマンドショコラって呼んだりもしますよね!

オススメポイント!

なんといっても失敗が少ないです。ココアコーティングするので多少ブルーム(チョコレートが白っぽくなる失敗、口どけや味わいを損なうことも)を起こしても綺麗に仕上げることができます。

でも…

そうはいっても、テンパリング作業やオーブンを使ったりと準備や片付けがちょっとだけ大変

総評

作る時失敗するのって一番効率が悪いですよね。時間、材料共にロスになってしまいます。

多少、洗い物が多くても安定の成功率のアーモンドチョコレートはオススメのバレンタインアイテムです。

 

参考レシピ↓↓

アマンド ショコラ

4位 ガトーショコラ



f:id:t-sato-1211-a:20180120121948j:image続いて4位にランキングしたのはガトーショコラ!

 

ガトーショコラは甘いものが苦手な男性にも人気のアイテムです。

 

オススメポイント!

とにかく美味しいですよね。

 

そしてテンパリング(チョコレートの温度調節)を必要がない点でも失敗を少なくする事ができます。

 

また画像のようにパウンド型で焼いてしまえば冷やしてから1.5cm位にカットすると8枚位は取れるので一気に沢山作れるのもポイントの一つです。

 

工程もオーブンを除けば30分位で出来ちゃいます。

 

でも…

メレンゲの立て方や合わせ方で失敗してしまうこともあります。難易度はそれほど高くないのですが、お菓子作りにあまりなれていない方には少しハードル高めかなと思います。

 

総評

やはり人気の高いガトーショコラ、大切な人への贈り物には最適です。

お菓子作りになれている方やがっつり腰を据えて作ろうという方にはイチオシのチョコレート菓子です。

 

参考レシピ↓↓

ガトー・ショコラ

3位 マカロンショコラ

 
f:id:t-sato-1211-a:20180120124148j:imageえっ!マカロンって簡単じゃない!って声が聞こえてきそうですが意外に簡単なんですよ。

オススメポイント!

おしゃれなマカロン、家庭用のオーブンでも一度に沢山作れます。材料さえ準備しておけば15分位で生地は出来ちゃいます。

乾かしている間にガナッシュを作ってしまえばあとはサンドして出来上がり。

でも…

お菓子作り未経験者には不向きかなと思います。見極めなど多少”感“が必要です。

 

総評

製造効率がダントツに高いです。

 

たくさん必要な方にオススメです。

 

例えばサンドするガナッシュホワイトチョコレートで作ってなどアレンジも簡単に聞きます。

 

参考レシピ↓↓

マカロン ショコラ

2位 チョコレートクッキー

f:id:t-sato-1211-a:20180120114804j:imageチョコレートクッキーはサクッと美味しい大人から子供まで嫌いな人の少ないお菓子ですよね。

 

オススメポイント!

チョコレートクッキーは簡単な上に量産向き、さらに難易度も初級のオススメチョコレート菓子です。

 

でも…

簡単なだけにセンスが問われるお菓子です。

画像では、s字にしぼってクーベルチュールをサイドに付け乾く前にアーモンドを振り掛けました。

ここまでするとハッキリいってめんどくさいです。

 作り方はこちら↓

pan-kiso.hatenablog.com

 

1位 生チョコ

堂々の第1位は生チョコです!

画像?

 

 

ありません

 

実は生チョコを生チョコとして作ったことがありません

 

私の感覚ではお菓子を組み立てる素材の一つです。

 

そうです。

 

ガナッシュです。

 

簡単過ぎます。5分でできます。

 

以上、チョー簡単チョコレート菓子ランキングでした~

 

まとめ

生チョコにしようかなって思いましたが、やっぱりもう少し手の込んだチョコレート菓子にしようかな?って考えています。

 

最後に忙しくて材料買いに行けないよ~という方の為に!

 

オススメの製菓材料店を2店

ご案内しておきます。

 

1店舗目

コッタさん

 

可愛らしい自社開発アイテムもたくさんありお菓子作りする人の応援団的存在です。

 

サイトも充実していますしFacebookInstagramなどでも一流シェフの講習会も無料配信しているので要チェックです。

 

続いて2店目は…

富澤商店さん最近ではtomizのほうが馴染みがあるかもしれません。

 

 ご存知の方も多いとおもいますが老舗の製菓材料店です。小分け原料を数多く取り揃えています。製菓のみならず調理材料も豊富です。

 

最後までお読みいただきありがとうございました。

 

2店舗のリンクがこちらにございますのでどうぞご利用ください↓

 

pan-kiso.hatenablog.com

 

製菓材料や製パン材料のオススメショップは? - パン好人の実用知識

 

パンのコネ方って難しい?

今日はパンのコネ方についてお話していきます。

パンってこねるのが面倒という方もいらっしゃると思いますが意外と簡単にこねちゃうことができるんです。

 

多くの方はなんとなくこねてる場合が多いのではないでしょうか?

 

ちょっとしたコツを覚えると意外と簡単にこねることが出来てしまいます。

 

実はパン生地を捏ねるときは段階があるのです

パンをこねていくときパン職人は生地の状態を段階(ステージ)的にとらえています。

 

詳しくしりたい方はこちらのリンクからどうぞ↓

ミキシング4段階

 

このミキシングの段階に合わせてミキサーの速度を変えたり、油脂の投入タイミングを決めています。

 

ご家庭でのミキシングでは4段階は大変ですので、2段階で考えるのがベストです。

 

初期段階と混捏段階とでも呼ぶのが良いかもしれませんが、ここでは分かり易く”ベタベタ期”と”コネコネ期”と呼ぶことにします。

 

ベタベタ期ではベタベタ期に合わせたコネ方

 

コネコネ期ではコネコネ期に合わせたコネ方が大事です。

 

こうすることで、無駄なくこねていくことができるので時間も体力も節約出来てしまいます。

 

それではそれぞれの段階をみていきましょう。

ベタベタ期のコネ方

 

食パン手ごね|初期段階 - YouTube

※BGM注意

こちらの動画がこね始めからベタベタ期終了までです。

 

コネ方としては指先を使い水分を効率よく分散させたら、握って千切る感じでこねていきます。

 

徐々に材料が分散していき生地にコシが出てきます。

 

途中、カードなどを使いボールのヘリに付いた生地をはらって上げるより効率よくこねることができます。

 

十分にコシが出て生地がボウルから剥がれるようになってきたらベタベタ期終了です。

 

このベタベタ期はコトバの通り生地が手にベタベタとまとわりついて、慣れていないと気持ち悪く感じることがありますがこのベタベタ期でしっかりコシを出すことで次のコネコネ期では生地がまとわりついてきませんのでしっかりとコシを出しておきましょう。

 

ベタベタ期を終了したら、手に着いた生地をカードなどをつかいきれいに取ってしまいましょう。

 

気になる方はここで一度手を洗ってしまってもよいでしょう。

ここで手をきれいにしておくことでコネコネ期に生地を傷めることなくこねていくことができます。

 

コネコネ期のコネ方

続いてコネコネ期をみていきましょう。

メロンパン|捏ね方 - YouTube

※BGM注意

コネコネ期は文字通りこねていく感じですが、ポイントは叩いて丸めるです。

1回~2回叩いてクルッと丸めます。

次に90度向きを変えて1回~2回叩いてクルッと丸めます。

後は繰り返しです。

 

コネコネ期では生地の伸びを付けていきます。

引き伸ばす事を繰り返す事で生地が無理なくしなやかに伸びていきます。

 

終点は生地を少し取り優しく伸ばして薄い膜ができたら終了になります。

 

終点の見極めは生地の配合や求める製品によって変わってきますがこの段階であまりにもゴムのような生地だったり、トロトロの生地でなければそこそこのパンになるはずです。

上の動画は菓子パン生地ですので、フランスパンのコネコネ期の動画もあげておきます。

フランスパン|捏ね方 - YouTube

※BGM注意

 

まとめ

以上が手ごねのコツになります。

今までなんとなくこねていた方やパンをこねるのは面倒と思っていた方また普段はホームベーカリーを使っているという方も一度この方法を使ってこねてみてください。

 

意外と簡単!

思ったよりめんどくさくない!

手ごねもいいよね!

 

と感じていただけると思います。

是非お試しください。

 

よろしければサイトパン職人の実用知識にも色々な情報がありますのでご訪問頂けるとうれしいです。

パン職人の実用知識

手ごねでフランスパン


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フランスパンを作っているのですが、粉はラ・トラディションフランセーズ。

 

色々、コネ方を考えているんですが今日はしっかり捏ねてみました。

 

手ごねで1時間かかりました。

 

吸水が66%くらいを目指していたのですが、秤の操作を間違ってしまい、感覚で水を加えています。

 

おそらく70%程度になっているようです。

 

このラ・トラディションフランセーズという粉はご存知VIRONの粉と同等の小麦粉です。

 

非常に特徴の強い粉で普通のミキシングとは感覚が異なるのです。

 

あまり捏ねずにパンチを複数回加えて仕上げる方法があるのですが、工程が煩雑になるためミキシングでコシを出して作ってみようと考えています。

 

非常に味の良い小麦粉なので、手軽に作れる方法はないか研究中なのです。

 

そこで、自分のイメージまで捏ねてみようと思い捏ねていたら・・・

 

1時間かかってしまいました。

 

果たしておいしいフライパンは焼けるのでしょうか?

 

 

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