パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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秋田県男鹿市門前

先日、家内のジオパークの勉強会で秋田県男鹿市に伺いました。

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これは、門前大滝です。

足場の悪い石ころだらけの道を30分くらい海岸沿いに歩いていくと突然滝が現れて来ます。

落差は100m弱といったところでしょうか。

7歳の娘と行ったため近くまで行くのは断念しました。

地元のこどもたちは海水浴後のシャワー代わりに使うこともあるとか。

2月には氷結する様を見ることができるそうです。

f:id:t-sato-1211-a:20170416125135j:plain こちらは海岸から少し上がったところにある 駐車場のなまはげさんです。

こちらのなまはげは良く見てみると首の部分が肌色ですよね。

つまり、伝説のなまはげを表現しているのではなく、今も行われている伝統の行事であるなまはげを表しているようですね。

私の勝手な解釈ですが、門前という場所は観光地というよりも、地元の方々の生活の場所という側面が強いのではないのでしょうか。

そこで、この生活者をリスペクトしたなまはげ像が完成したのではないかと推測しました。

しかし、大迫力でした。

近所にお立ち寄りの際は是非足を運んで見てはいかがでしょうか?

配合計算で困っていたら、エクセルを活用してみては?

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パン屋さんにとって、配合計算は手間と時間のかかる作業ですよね。

エクセル使えたらなあ〜

でもパソコン苦手だし。

そんなことで諦めている方も多いとおもいます。

意外と簡単ですよ

でも、やってみると意外と簡単にできちゃいます。

古い記事ですが、私の運営しているサイトに簡単な配合計算の作り方を載せていましたのでご紹介しておきます。

リンク↓ http://pan-kiso.xyz/category4/entry35.html

ね!簡単でしょう

ご覧いただくとわかると思いますが

ほんの3分程度で配合計算ソフトが出来てしまいます。

シートのダウンロードも出来るので活用してみてください。

あんぱん作ってみました!

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急にあんぱんを作りたくなって、作ってみました。

配合は、

強力粉…300g 砂糖…60g 塩…3g

ドライイースト…6g

脱脂粉乳…9g

卵黄…45g

水…144g

こんな感じ!

さあミキシング

家で作ると水の量って本当に微妙だなーと感じます。

今回も捏ねていたのですがちょっと硬い…

こんな時、私は余り考えず水を大さじ1杯くらいずつたして硬さを自分好みの硬さにしていきます。

柔らかかったら?

では、もし柔らかかったらどうしましょう。

こちらも同じです。 今度は小麦粉を大さじ1杯ずつたして硬さ調整していきます。

配合をずらして大丈夫?

私の経験では、家庭で作るパンの場合そこまで厳密さは必要でないと考えているので問題無いです。

しかし、何回も調整を繰り返すとどんどん配合が変化していくので多くても3回くらいで調整した方がいいと思います。

3回とは、小麦粉を足して固くしたとします。 これが1回目

今度は固くなりすぎたので水を足します。これが2回目。

更に、柔らかくしすぎてまた小麦粉を足します。これが3回目。

多くてもこのぐらいで調整する様にしてください。

これ以上は、多分、発酵時間や焼き色、味等に影響が大きくなってしまうので避けた方が良いです。

少し脱線しましたのであんぱん作りの話に戻します。

あんぱん

結果少し硬めの生地に仕上がりました。

でも余り気にしないで、作業を進めます。

90分の発酵を取ります。

イーストの量と発酵時間を見比べるとちょっと発酵時間が長いですよね。

普通、バターロールをノーパンチで仕込む時はイースト1.5%程度で60分くらいでしょう。

何故、発酵時間が長いの?

どうして発酵時間が長いかというと、それは、砂糖の量に原因があります。

この配合で砂糖の量は20%になっています。

パン生地は砂糖の量が20%を超えると極端に発酵の進み具合が遅くなります。

この砂糖の量によってイーストが浸透圧の影響を受けて活動が鈍化してきます。

ですから、20%程度砂糖を配合するレシピの場合、イーストの量をちょっと増やして上げます。

しかし、余り増やしすぎると風味に影響しますので足りない分は発酵時間で調整していきます。

そのような理由で、90分の発酵時間を取ります。

分割

今回は40gで分割しました。

この配合で15個取ることが出来ました。

ベンチタイム

ベンチは15分、これは標準的ですね。

ベンチタイムは発酵時間と捉える人もいますが私の場合は、生地を緩ませる時間と考えています。

ですから、時間と言うより成形しやすい伸びが出てくればOKと考えています。

成形

久しぶりのあんこ包です。

まあ、無難に出来ました。

ホイロ

ホイロが悩みどころ、家庭用ホイロが欲しいのですがまだ買ってないのでオーブンのホイロ機能を使うのですが。

乾きが凄いです。

まめに霧吹きしますが状態は最悪です。

早く、ホイロ買おうと思った次第です。

オーブン

200℃で14分くらい焼きました。

少し焼きすぎな感じもしますがこの位が私は、好きです。

出来上がり

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桜の花の塩漬けがあったので、塩抜きしてトッピングしました。

中々美味しく出来上がりました。

お菓子、パン作りなら【TOMIZ(富澤商店)オンラインショップ】

更に詳しく、知りたい方は

もう少し、詳しく菓子パンについて学びたいという方は私の運営するこちらのサイトをご覧下さい!

菓子パン|ストレート法

アンビべとは?

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今日は娘の誕生日でした。 ショートケーキを作りました。

普段ショートケーキを作るときはアンビべをしていました。

今回は、アンビべを行わずに作ってみました。

アンビべ

アンビべとは、スポンジにシロップを染み込ませる工程のことです。

刷毛にシロップを含ませてスポンジに塗っていく作業です。

塗ると言っても、刷毛を大きく動かすとスポンジがボロボロになってしまいますので、トントンと優しくスポンジにシロップを吸い込ませるように刷毛を使っていきます。

刷毛の毛が抜けるのを嫌いシャワーのようにシロップを振りかける人もいます。

専用の器具も売っていますが、ペットボトルを使って簡単に作ることもできます。

ペットボトルのキャップに縫い針や画鋲を使って5〜6っ箇所穴を開けるだけです。

あとは、シロップをペットボトルに入れキャップを締めてひっくり返してペットボトルを握るとシャワーのようにシロップが出ます。

アンビべする派?しない派?

そんなアンビべですが、ショートケーキを作るときアンビべをする人としない人がいます。

私は、ずっとアンビべをしてきましたが最近少し考え方を変えてアンビべをせずにショートケーキを作っています。

アンビべをするとスポンジは水分を多量にふくみしっとりと柔らかい食感になります。

多くの場合、シロップに洋酒を2〜3種類使い香り付けも行います。

一方、アンビべを行わないと比較的パサ付いたような食感に仕上がります。

ここが私がアンビべを行っていた理由です。

しかし、行わないことのメリットも実はあったんです。

それは、スポンジの食感が残り、よりフルーツと生クリームそしてスポンジのコントラストがハッキリしてくるのです。

この事で、素材のあじをより楽しむ事ができます。

しかし、アンビべするものに比べしないものはより難易度が高くなります。

それは、パサ付いたスポンジでは余り美味しく感じられないため、スポンジをシットリと焼き上げる必要があるからです。

スポンジをシットリ焼き上げるには様々な工夫が必要になります。

どちらのショートケーキも美味しいのですが、

より難易度の高いアンビべなしのショートケーキを美味しく作れるように成りたいと思い少し研究して見ようと考えています。

製菓材料や製パン材料のオススメショップは?

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製菓製パンで材料調達に困った時

あのパンが作りたいんだけど材料が手に入らないだよなぁ〜

何て経験ありませんか?

今の時代、ネットショップがオススメですよね。

そこでわたしのオススメする製菓製パン材料を取り扱うショップをご紹介します。

オススメするサイトはスマホにも対応しているので、PC立ち上げるの面倒くさいというかたも手軽に購入できます。

オススメ製菓製パン材料店

一店舗目はこちらです!

cotta(コッタ)

こちらのショップは、製菓製パン材料からラッピングまで幅広く扱ってるショップになります。

サイトではレシピコーナーが充実しているので、初心者の方でも勉強しながらショッピングも出来るのもオススメポイントです。

更にオススメは、インスタグラムとフェイスブックライブ配信される講習会!

毎回、著名なシェフパティシエがライブでお菓子の作り方を解説してくれます。

こちらの講習会はどなたでも視聴出来るのでアカウントお持ちの方はコッタをフォローすると開催日時などの情報が案内されます。

興味のある方はフォローしてみてください。

富澤商店

続いて、2店舗めはコチラ!

富澤商店は、コッタと比べるとちょっと硬派な感じのサイトに仕上がっています。

国産小麦やナッツ類、ドライフルーツなどの取り揃えが豊富で製パン材料にもチカラを入れているようです。

各種セールも行われていますので、ここぞのタイミングでお得品をゲットすることも出来ます。

また、お昼12時までのご注文には即日配送も行われています。お急ぎの場合はとりあえず富澤商店でお買い物なんて使い方も出来ます。

まとめ

今回は、富澤商店とコッタのネットショップをご紹介してみました。

どちらも知名度、評判共に良好なネットショップです。

冒頭でも書きましたが、原材料が揃わない時ネットショップを利用する事も選択肢に加えて見てはいかがでしょうか?

cotta公式サイト

お菓子・パン作りの総合サイトcotta

富澤商店公式サイト

TOMIZ(富澤商店)オンラインショップ

今年のバレンタインチョコレート菓子|人気ランキング

今年のバレンタインは5種類のお菓子を作りました。

どれも好評だったそうですが、特に美味しいと言われたものやそれほど賞賛されなかったものがあったそうです。

そこで来年の参考にランキングを作ってみることにしました。

それではカウントダウン形式でまいります。

第四位|サブレ・ディアマン

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サブレ・ディアマン

こちらは唯一チョコレートを使用してませんでした。息子のお友達にチョコレートが苦手な子がいるという事で作ることになりました。

やはり、チョコレートを使っていないためインパクトに欠けた様な気がします。

第三位|マカロン・ショコラ

f:id:t-sato-1211-a:20170218184407j:plain マカロン ショコラ

意外な結果でした。わたしの中では堂々の一位なのですが、最近美味しいマカロンが世の中に浸透してきて驚きに欠けたのでしょうか。

第二位|アマンド・ショコラ

f:id:t-sato-1211-a:20170218184733j:plain アマンド ショコラ

こちらはやはり鉄板でした。 キャラメリゼしたアーモンドとスイートチョコレート、ココアが渾然一体となり口の中で弾ける食感は万人受けするのでしょう。

第一位|ガトーショコラ・クラッシック

f:id:t-sato-1211-a:20170218185048j:plain ガトー・ショコラ

これは以外でした。

見た目はパウンドケーキですが、中身は濃厚なガトーショコラだったのがギャップがあって好評だったのではないのでしょうか。

まとめ

今回は、カウントダウンで人気だったお菓子をご紹介しました。

最後に

番外編|ショコラ・エス

f:id:t-sato-1211-a:20170218201301j:plain ショコラ・エス|今度は友チョコだそうです - パン好人の実用知識

こちらはまだ配り終えていないのでリアクションが届いていません。

一般的な絞りクッキーです。 以外と好評かもしれませんね!

イロイロ作るとどんな反応が返ってくるのか気になりますが美味しかったと言われるのが最高のご褒美といつも思います。

ショコラ・エス|今度は友チョコだそうです

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娘が通っている小学校は、学校にバレンタインであってもチョコレートを持ってきてはいけないそうです。

多分、多くの小学校がそうなのでしょう。

この間、ヘトヘトになって息子が配る逆チョコを作ったのに今度は娘が女の子同士で集まってチョコを交換するので作って欲しいと言ってきました。

その辺の市販のチョコレートで済ませようとも考えましたが、娘が手作りがいいと言ってきました。

手作りってやっぱり魅力があるんですね。

そこでどんなチョコレートがいいか聞いてみました。

うちにあるチョコレートの本をカタログ代わりに調べています。

心の中で

「面倒くさくないのを選んでね!」

とメッセージを送り続けた結果、クッキーがいいと言うことになりクッキーを作る事にしました。

願いが届いたようです。

ショコラ・エスという絞りクッキーです。

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ショコラ・エス|レシピ

バター…190g 粉糖…120g 全卵…75g 薄力粉…225g ココア…35g

すり混ぜ法で仕込む簡単なしぼりクッキーです。

8号の菊型の口金でS字に絞って160℃で20分焼きます。

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アレンジで余っていたクーベルチュールテンパリングして上下に少し付け、アーモンドアッシェをくっつけました。

この配合で50個取れました。

簡単に出来るので試してみてください。

お手伝いする娘です。

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ホイッパーで混ぜる前にバターと粉糖を揉んでいる所です。

こうする事で、柔らかくなりホイッパーを入れたとき作業が楽です。

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