パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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ガトーショコラを陥没させないコツ

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ガトーショコラは様々なレシピがあるようですが、今回は私が普段使っているレシピでのお話しをします。

後ほど、レシピのリンクを貼っておきますのでご参照くださいね!

ガトーショコラの難しさ

ガトーショコラの難しさのポイントはメレンゲにあります。

ガトーショコラは配合にもよりますがみっちりとしてチョコレートの風味が強いのが特徴と言えます。

この特徴を出すために、かなり硬めの生地にメレンゲを混ぜ込んでいく作業が必要になります。

この作業を成功させる為のポイントがメレンゲの立て方になります。

ガトーショコラでのメレンゲの硬さ

こちらもレシピによるのですが、私の場合ピンッとツノが立った状態では立てすぎになります。

ここまで立ててしまうとチョコレートにメレンゲを混ぜていくときうまく混ざらずダマの様な状態でメレンゲが残ってしまいます。

更に、この状態で焼くと焼き上がってオーブンから出すと陥没してしまいます。

ではどのような硬さが良いかと言いますと、ホイッパーを持ち上げるとツノの先がトンビのクチバシのように曲がる状態が最適と考えています。

陥没するのはメレンゲの立て方が足りないと思っていた方は、一度、ゆるめに立てたメレンゲで試してみてください。

基本的なメレンゲの作り方

メレンゲは油分を嫌います。 器具の脱出を徹底する事が必用です。

方法としては器具を洗剤でよく洗い乾かします。

除菌用アルコールを噴霧して、清潔なキッチンペーパーで拭き取るとパーフェクトな状態になります。

こちらは、パティシエ御用達のアルコールスプレーです。 フルーツの消毒にも使える安全性の高いアルコールスプレーです。↓

メレンゲの立ちが悪いとお悩みの方は油分が原因かもしれませんので一度、確認して見てください。

砂糖の入れ方にもコツがあり、一度に全ての砂糖を卵白に入れてしまいますと卵白が締り上手く立てることができません。

2〜3回に分け立てては、入れるを繰り返していきます。

こうする事で、キメの細かいしっとりしたメレンゲになります。

まとめ

ガトーショコラが陥没して困っているという方はお試しください。

ガトーショコラのレシピリンクです。

ガトー・ショコラ

中種の利点と欠点

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中種法の話しが続いたのでついでに、中種法の利点と欠点についてもお話していきます。

私が最初のパン店に勤めたとき、その店は全て中種法で仕込んでいました。

オーナーが工場出身だった事が影響しているように感じます。

機械化と中種法

中規模大規模工場では、分割する時デバイダーという機械を使用する事が多いです。

ポケットと呼ばれる空間の容積を変える事で生地重量を調節し、ホッパーに入れた生地の重みでポケットの中に生地が入り込み押し切る様に生地を分割していきます。

その後、コンベアで生地はラウンダーと呼ばれる丸め作業を行う機械へと運ばれます。

続いてプルファーというベンチタイムを取るための機械へと進みます。

このような工場の場合、ストレート法を採用すると中々良質のパンを作ることが難しくなります。

何故なら、デバイダーは生地を痛めやすい構造になっているからです。

ストレート法で作った生地はふわふわとして潰れやすいです。

しかし中種法で作った生地はグルテンが細かい組織を築いているため、つまりスポンジの様な状態であり、潰れにくく回復も早いわけです。別名スポンジドゥ法と呼ばれるのはこのグルテン組織を指しています。

中種法の第一の利点はここだと昔は言われていました。

つまり、機械耐性です。

中種法の発明により現在の量産型のパンが発展していきました。

さらに中種法では、水和と言って小麦粉が十分に水を含んだ状態を作ることができるため焼成後のパンの柔らかさを長く保つ事ができます。

この点は、袋入りで流通に時間の係るパンメーカーにとって大きな利点になります。

製パン性はどうでしょうか?

中種法では、先に述べた機械耐性に加え高い伸展性を持つ生地になります。

発行も安定しており作業時間の幅に多少の自由度がある為、比較的容易に良品を作ることが出来ると言うことができます。

中種の欠点

いいこと尽くしの中種法のようですがやはり欠点もあります。

一つ目は、工程が長いことが挙げられます。

中種の発酵時間は、2〜4時間長いものでは6時間以上のものもあります。

この時間、温度管理できる部屋で発酵させなければいけません。

当然スペースの確保もひつようです。

この工程の煩雑さが大きなポイントになります。

さらに、風味の点です。

時々、コンビニなどで売られているパンを食べるといい香りとは言い難い匂いがした事はないでしょうか。

これは、中種臭と呼ばれある程度仕方のないものなのですが中種の熟成過多で起こります。

小型のパンであれば比較的蒸散して気にならなくなりますが、食パンなどは抜けにくいです。

量産型の食パンにミルクやバターのフレーバーが強めにつけられているのはこの匂いをマスクするためでしょう。

まとめ

この様に、中種法には様々な特徴があります。どんな製法も一長一短です。

しかし、今は家庭での製パンにも取り入れられる人気の製法でもあります。

上手く作るコツは発酵の管理です。 中種発酵時の状態に注意してください。 オーバーさせるよりは若干アンダー気味が良いでしょう。

そしてもう一つのポイントは、ミキシングです。ストレート方より強めにミキシングを行なってください。

このことで、オーブンスプリングを十分に引き出す事ができます。

家庭で様々な製法でパンが焼かれているのを垣間見ると、まだまだ日本のパン文化も勢いがあるなぁと嬉しくなります。

機会を見つけて、中種法の写真や動画をアップしていきたいと思っていますので今暫くお待ちください。

製法についてのサイトページもご参照ください。

製法

中種の手捏ね

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先日も書きましたが、家庭で行うの中種法の解説をしようと思い大失敗でした。

中種の手捏ねではどのような点に注意したら良いでしょう?

硬めの生地

中種自体、水の配合が少ないので硬めの生地になります。

捏ね具合

捏ね具合は、あまり良くこねません。 ここで、捏ねすぎるとグルテンが強く出て発酵熟成を円滑におこなえなくなります。

↓参考動画です。

今回は、中種の捏ね方までです。

私、失敗してしまったので!(ビシッ)

近いうちに無糖中種法完全版と加糖中種法もご案内しようと思っています。

それでは今回はこの辺で!

中種食パン失敗

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中種法で食パンを焼こうと考え、昨日焼いて見ました。

今は家庭でも中種法を活用されている方が結構いらっしゃいます。

しかし、製法の解説はあまりされていないようなので、やってみようと思いました。

折角ですから、生地量の計算をしようと思い容積比という方法で生地量をだして見ました。

これがいけませんでした。

普段、1.5斤の食型を使っていますが小麦粉400gで仕込んでいました。

計算してみると330gという数字がでました。

疑問も持たず仕込んでいきましたが、途中で

なんか生地少なくね?

と思いましたがそのままで続行

成形後、

これ無理だよね

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無理矢理、ホイロを延長 窯入れ前がコレ

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焼成後、全然釜伸びせずショックの為写真を撮り忘れてしまいました。

後日改めて、中種法の食パンの作り方を書きたいと思います。

敗因は容積比を4.4で計算していました。

3.5程度が良かったみたいです。

パン屋さんのバレンタイン

そろそろ、スーパーなどでもチョコレートの売り場に変化が出てきます。

言わずと知れたバレンタインデーが迫っています。

一方、パン屋さんは?と言いますとまだまだチョコレートを意識させる商品は出回っていないのではないでしょうか。

どうしても、パン屋さんとバレンタインデーはむすびつけるのが難しい様に感じます。

チョコレートをふんだんに使ったパンを棚に並べても、特に売上が伸びるわけでもありません。

せっかくのイベントですがお菓子屋さんは大きく売上を伸ばすのにパン屋さんはぼちぼちです。

どうにかしたいですよね。

アイディアを幾つか考えてみました。

高級チョコレートパン

在り来たりですがパン屋さんがはじめに考えるのがこれですね。

レシピや製法を工夫するとそれなりに高級感を演出できます。

ラッピングなどでも高級感を演出出来ますが、例えばお客様のお引き取り時間やお届け時間を聞いて焼き立て30分以内にお渡しするというサービスはどうでしょうか。

特別感を演出できるのではと思います。

続いて

直球ショコラ

もう、パン屋さんであろうと無かろうと、チョコレートが欲しいんでしょうというパターンです。

お菓子屋顔負けのショコラを作ると言うことです。 お店のブランディングにも影響されるかもしれませんが上手にプロモーションすると大きく売上を伸ばせるかもですね。

高級チョコレートパンとのセット販売でお菓子屋と差別化もできるのではないでしょうか。

バレンタインパンスクール

これは、かなり変化球です。

特別な商品は出しません。

数日間、パンスクールを開校するというものです。

大切な人に手作りのプレミアムショコラを!

などと謳い、受講生を募ります。

そこでショコラを使ったパンを紹介しラッピングまで教えてあげるというものです。

費用対効果は低いかもしれませんが、イベント感を演出出来て、ブランディングも出来てしまいます。

いかがでしょうか?

頭の硬い私にはこの程度しか思い浮かびません。

参考になれば幸いです。

今日は13日の金曜日ですね。

嫌な予感

13日の金曜日って不吉な日ってイメージがありますよね。

なんでも、キリストが十字架にかけられてのは13日の金曜日であってとか言う説を聞いたことがあります。

私は、小心者だからか不安を煽られるとすぐ信じてしまう性格なのでちょっと気になります。

666の不吉

一方で、666も不吉な数字と言われています。

これは、聞いた話しですが

神の数字は7だそうです。

666とは、何度も6を繰返す様を表しているようです。

どういうことかと言うと、聖書には度々悪魔が登場します。

悪魔は神の様に振る舞う事があり、不思議なチカラを人々に見せつけ、私がほんとうの神であると勘違いさせようとします。

この行為を数字に置き換えると髪よりちょっと低い数字つまり6です。

これを、人々に7であると錯覚させようとして度々登場する事を表現して666と象徴的に使われたそうです。

確か、ヨハネの黙示に登場する表現だったと思います。

大嫌いな666

この666の事が私は大嫌いです。

パンの仕込みの時、最近はデジタル表示の秤が殆どで7キロ量ろうとすると、表示が666で偶然止まる事がよくあります。

何か良くない事が起こるのでは…

と不安になり、何故か息を止めて7キロまで粉を足したりしています。

一方フランスでは

そんな不吉な暗号ですが、フランスではもちろんキリスト教徒が多いのですが、13日の金曜日を幸福の日と考える人々にが多いそうです。

その為、13日の金曜日には宝くじの売上が3倍程度になることもあるそうです。

結局は、考え方次第だと言うことですね。

どうせなら、ハッピーな方がいいので私もフランスに習って宝くじでも買おうかと考えた次第です。

皆さんはどうですか?

チョコバナナケーキ…失敗

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これが失敗したケーキです……

息子のバースデー

昨日は息子の誕生日でした。

高校2年です。 2〜3日前、 「ケーキいる?」

と尋ねたら

「別に要らない」

とそっけなく言われました。

それでも作る

当日、晩御飯の買い出しの時チョコレートホイップを見つけたので、これでチョコバナナケーキを作ろうと思いました。

要らないと言われましたが、これなら簡単だし作ってあげようと思いました。

晩御飯を作り終え、さあケーキに取り掛かります。

ココアのスポンジを焼き、シロップを作り、ホイップクリームも作りました。

時間がもったいなかったので、あら熱が取れる前にココアスポンジをスライス。

効率よく冷やすことができました。

第一の失敗

バナナをスライスしてケーキを組んでいきます。

ん?

クリーム足りなくね!

絞って行ったら案の定足りませんでした。

写真を見ていただくとわかる通り、絞りが中途半端です。

残念……

さらに…

でも、美味しければいいか、開き直りました。

ラム酒を聞かせたシロップとチョコレート、バナナが渾然一体となって口の中で溶け込みます。想像しただけでヨダレが出て来ました。

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冷蔵庫で冷やし硬め、食後に切り分けました。

一口…

ん?

なんかおかしい…

チョコレートの味がしません。

おかしいなと思い、ホイップクリームの原材料を確認して見てびっくり、チョコレートが入っていません。

チョコレートらしきものはココアだけです。

商品名はチョコレートホイップなのに……

反省

手軽に作れていいなとおもい手を出した商品に落とし穴がありました。

普段、シャンティーショコラを作るとき、はガナッシュに少しずつ生クリームを入れて作っていました。

こうして作るとしっかりしたチョコレートの味をたのしむことができます。

ちょっと手抜きをしただけでがっかりする結果を招いてしまいました。

きっと、もっと美味しい市販品も有ると思いますが、今回は失敗でした。

皆さんも、チョコホイップを選ぶ時は気をつけてみてください!

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