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パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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ガナッシュの分離と治し方

ガナッシュの分離

昨日、ガナッシュを作っていて分離させてしまいました。

そこで何故分離したのか考えて見ました。

どうして分離したのか?

結局は焦りが一番悪かったようです。 時間が無くあれもこれもと色々詰め込んで作っていました。

そのせいで、チョコレートを十分に溶かさず生クリームを投入して更に悪い事に乳化させる前にバターを入れてしまいました。

悪条件が複数重なったのが原因と推測出来ます。

どうすると分離しにくいか?

やはり、一つ一つの作業を確実に行う事が大事ですね。

チョコレートの溶かし方、乳化もしっかり行ないその後室温で柔らかくしておいたバターを投入するということですね。

原材料で言うと生クリームは脂肪分が45%程度の高いものより、35%程度の低めのものの方が分離しにくいです。

治し方

昨日は2時間格闘しましたが結局諦めました。

とにかく、一度分離させると繋げるのに時間が掛かります。

湯煎で温めたり、冷水で冷やしたりしながらホイッパーで撹拌して行きます。

乳化のきっかけを作る感じです。

しかし、脂肪分が多かったりすると中々上手くつながってくれません。

他に生クリームを少し足していく方法やお酒を足して上手く行く場合もあります。

しかし、一度分離してしまうとかなり撹拌しなければならずその為酸化が進み味が悪くなります。

ある程度努力して繋がらない場合は諦めて新たに仕込んだ方が得策かもしれません。

失敗したガナッシュは、ミルクなどに溶かして美味しく頂けばいいです。

まとめ

第一は分離させないよう確実な作業を行うこと。

分離した場合は少し努力して繋いで見る。

それでも、駄目なら早めに諦める。

という感じでガナッシュ作りするのが良いのではないでしょうか。

ヴァレンタイン用菓子できました

ボンボンショコラ失敗!

ボンボンショコラを作るため、ガナッシュを作ったら分離しました。

脂肪分が多かったのと十分にクーベルチュールを溶かさず混ぜたのが原因のようです。

2時間くらい格闘しましたが今回は諦めました。

さあ、急げ!

息子を寮まで送り届けるため、タイムリミットがあります。

ラニュー糖は足りなくなるし、色々準備不足でした。

結局、4種作った時点でタイムオーバー。

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てんやわんやの週末でした。

明日からまた仕事、仕事!

それではおやすみなさい!

ヴァレンタイン用チョコレート菓子|今日はここまでです

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今日は、アマンドショコラとガトーショコラクラッシックでタイムアップです。

明日また、続きを作ることにします。

おやすみなさい!

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ヴァレンタインデーの準備をします!

今日、明日でヴァレンタインの準備をしなければなりません。

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何故か息子がチョコレートをねだるのです

数年前から、つい昔の癖でこの時期にチョコレートの作業がしたくなります。

私の住んでいる秋田県はまだ寒いですが、一年のうちでチョコレートを加工するのに比較的作業しやすい気候になるからです。

夏の暑い時期はとてもチョコレートを触る気になりません。

今はチョコレートと無縁の会社に勤めているため、会社に手作りのボンボンショコラを持っていって皆に配っていました。

そんな、チョコレートを作っているとき息子が

息子「僕にも頂戴!」

私「いいよ!」

息子「ん?、そうじゃなくて…」

私「???」

息子「あ・げ・る・の!」

息子は当時、中学二年。 バレンタインは女の子が男の子に上げるものと説明しても、

息子「別にいいじゃん!」

結局、ラッピングは自分でしなさいといって持たせました。

私には見せませんでしたが、女の子からもしっかりもらって来たようです。(複数)

それから毎年、配ってますが高専に入学した息子は

「チョコ作って!23個!」

と当たり前のように発注を掛けてきます。

家庭で作るには結構な量です。

まぁ作りますが…。

部活の友達に配るそうです。

これから、つくります。

チョコレート嫌いの子もいるようで、クッキーかなにかもつくります。

皆が喜んでくれるとそれで私は嬉しいのですが、結構骨が折れます。

アマンドショコラ|楽曲

アマンドショコラという名の名曲

バレンタインも近づき、そわそわとチョコレートの準備をしている方も多いのではないでしょうか?

”喜んでくれるかしら?”

とか

”素敵なバレンタインになればいいな!”

なんて考えているのでしょうか?

羨ましい限りですが、皆さんはアマンドショコラという曲をご存知ですか?

名前からして可愛らしい感じがしますが、まるで女の子がバレンタインを楽しみにしながら慣れないアマンドショコラ作りに奮闘している様なイメージが浮かびます。

高橋宏樹という作曲家の作品で、ご本人が作曲中食べていたのがアマンドショコラだったそうで曲名にしたそうです。

打楽器のアンサンブルで人気の曲名らしいです。

可愛らしい曲なので、興味のある方はぜひ聴いてみてください。

Amandes Chocolat [打楽器三重奏] 〔アマンドショコラ〕 - YouTube

こちらもご参照ください

アーモンドショコラ - パン好人の実用知識

ビアリッツという焼き菓子

ビアリッツという名前の焼き菓子があります。 私はこのビアリッツという焼き菓子が大好きです。

ビアリッツの魅力

ラングドシャにも似た作り方をしますが、タンプルタンと呼ばれるナッツと砂糖の加工した物を配合しますので味はより濃厚になります。

噛みしめると耳に響くガリガリと強い食感です。

底部にクーベルチュールをナッペして仕上げますが、このクーベルチュールとガリガリの食感が病みつきになります。

少し、調べてみましたがあまりまだ日本では馴染みの薄い焼き菓子のようで詳しく紹介されているものが少ないようです。

似た様な焼き菓子は沢山ありますが焼き上げるとき縁が少し濃い茶色まで焼き上げるのでこの独特の風味と食感が生まれるのでしょう。

ギリギリまで焼き込むので、ちょっと目を離すと焦がしてしまうことがあります。

焼き上げまで集中するのが上手にやくコツです。

よかったら、試してみてくださいね。

参考レシピ↓

ビアリッツ

まとめ

チョコレートを使ってるので、バレンタインにもオススメです。

袋に入れておけば1週間程度は十分日持ちしますので、多めに作っておくことも出来ます。

チョコレートの溶かし方、固め方

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クーベルチュール

チョコレートを作ろうと思ったとき良く出てくる言葉ですよね。

一度確認しておきましょう。

クーベルチュールとは、直訳すると”被覆する”という意味だそうです。 これは、コーティングするのに適したチョコレートであったことからこの名前で呼ばれる様になったと推測されます。

しかし、実際はコーティングだけにとどまらず様々な用途で使用されます。

クーベルチュールと呼ばれるチョコレートは良質なチョコレート特に製菓で使用されるチョコレートの代名詞となっているのが実際のところです。

ただ、どんなチョコレートもクーベルチュールと名付けて販売してよいかと言うとそうでは無く、厳格な規格があるようです。

  • カカオ分…35%以上
  • カカオバター…31%以上
  • 無脂カカオ固形分…2.5%以上

という規格であるそうです。

一般にはカカオバター35%以上流動性に富んだものが使われる事が多いようです。

チョコレートの溶かし方

チョコレートを溶かすときの注意点としては、直火は使用しないことが一点です。

ある程度、お菓子を経験されている方は常識と思われるかもしれませんが、チョコレートは概ね50度の温度を超えると変質してしまいます。ですから直火を使用すると全体が溶ける前に局所的に50度を上回ることがあるので直火は絶対に避けなければなりません。

では、どのように溶かすのか?と言いますと湯煎が一般的です。 他に、電子レンジを使う方法もあります。

つまり、急激な温度変化を避け柔らかく熱を伝えて溶かしていきます。

更に、大事な注意点が水分を避ける事が挙げられます。 チョコレートに一滴でも水が入ると水の周りが白っぽく変化してきます。これくらい大丈夫かなと思い作業を勧めても結果ブルームという状態になってしまう事があります。

この状態は、口溶けが悪く見た目も当然悪くなってしまいます。

ですから水分の混入は絶対に避けるようにしましょう。 しかし湯煎で溶かしていると混入しやすいので気をつけるポイントがあります。

  1. 湯煎の中で撹拌する時はボウルをしっかり押え、優しく撹拌するようにしましょう。
  2. 湯煎から引き上げるときは、ボウルの外側を乾いた布でしっかり拭き取りましょう。

チョコレートの固め方

綺麗にチョコレートが溶けました。さあ固めましょうというとき、ちょっと待ってください。

そのまま固めてしまうと失敗してしまいます。 白く濁りザラザラの食感になってしまいます。 これもブルーム現象です。ファットブルームと呼ばれます。

これは、チョコレートには、様々な脂肪が存在し固まる温度もそれぞれ違います。

それらが、不安定な状態で固まってしまうことでブルームが起こります。

ではどのように安定化させるのでしょう?

それは、撹拌しながら温度を下げることで安定化させる事ができます。

50度程度に溶かしたチョコレートを今度は冷たい水に当てて撹拌しながら冷やしていきます。

ここでも、水の混入に注意してください。 湯煎のときの注意点と同じです。

冷やしていと徐々にチョコレートは固くなってきます。 撹拌しながら冷却することで脂肪の結晶が均一に分散します。

そして概ね26度程度で安定します。

これでブルームが起きません。 起きないはずです、でも起きることがあります。 失敗点は撹拌が上手くできていないときです。 ゴムベラやボウルについたチョコレートが撹拌されずに固くなってしまったことが原因です。 慣れないうちは丁寧に作業するように心がけましょう。

26度で安定していますが、ちょっと待ってください。

少し、流動性が足りないですよね。 ドロっとしていて上手く型に流せません。

どうすれば良いでしょうか?

そうです。温めるしかありませんね。 でも温めると又不安定な状態になってしまいます。

ココがチョコレートの難しいところです。

チョコレートの種類にもよりますが概ね32度まで温めてもブルームが起きません。

ですので、更にぬるめの湯煎にかけて32度まで温めてから使用します。

これで美味しいチョコレートが出来るはずです。

この32度は1度でも超えてしまうとブルームを起こしてしまいますので慎重に行いましょう。

超えてしまった場合は又50度まで温め26度まで冷まし、32度で使用します。

まとめ

ここでご紹介した温度は1例です。メーカーや種類によって多少温度が変わってきますので使用されるチョコレートを確認して分からない場合はメーカーに問い合わせるとよいでしょう。

今回はテンパリングというチョコレートの調温作業を少しおさらいしてみました。

こちらもご参照ください↓ チョコレート

オススメの道具

こちらの温度計は計測範囲が広く更に0.1度まで計測できますのでテンパリング作業にピッタリです。 一度、デジタル温度計を使うと中々アナログな温度計には戻れないひど使い勝手がいいです。

まだお持ちでない方はこちらからどうぞ↓

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