パン好人の実用知識

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ショコラ・エス|今度は友チョコだそうです

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娘が通っている小学校は、学校にバレンタインであってもチョコレートを持ってきてはいけないそうです。

多分、多くの小学校がそうなのでしょう。

この間、ヘトヘトになって息子が配る逆チョコを作ったのに今度は娘が女の子同士で集まってチョコを交換するので作って欲しいと言ってきました。

その辺の市販のチョコレートで済ませようとも考えましたが、娘が手作りがいいと言ってきました。

手作りってやっぱり魅力があるんですね。

そこでどんなチョコレートがいいか聞いてみました。

うちにあるチョコレートの本をカタログ代わりに調べています。

心の中で

「面倒くさくないのを選んでね!」

とメッセージを送り続けた結果、クッキーがいいと言うことになりクッキーを作る事にしました。

願いが届いたようです。

ショコラ・エスという絞りクッキーです。

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ショコラ・エス|レシピ

バター…190g 粉糖…120g 全卵…75g 薄力粉…225g ココア…35g

すり混ぜ法で仕込む簡単なしぼりクッキーです。

8号の菊型の口金でS字に絞って160℃で20分焼きます。

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アレンジで余っていたクーベルチュールテンパリングして上下に少し付け、アーモンドアッシェをくっつけました。

この配合で50個取れました。

簡単に出来るので試してみてください。

お手伝いする娘です。

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ホイッパーで混ぜる前にバターと粉糖を揉んでいる所です。

こうする事で、柔らかくなりホイッパーを入れたとき作業が楽です。

ガトーショコラ|混ぜ方

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意外と難しいガトーショコラの混ぜ方

ガトーショコラを合わせるとき意外と迷う方が多いようです。

スポンジケーキの様にふんわり合わせるイメージのままガトーショコラを作ろうとすると陥没したり、空洞が出来たりします。

どう合わせる?

ではどう合わせると良いのでしょうか。

実はここが意見が多少別れる所ですが私の考えでお伝えしていきます。

4〜5回に分けてメレンゲを合わせていきますが最初は強めに混ぜ合わせていきます。

しっかりと混ぜ過ぎくらいのイメージです。

2回、3回と強めに合わせ、更に分離しないように注意しながら作業していきます。

半分くらいメレンゲが入る時点で、完全に乳化させておきます。

その後、残りのメレンゲを加え少しソフトにあわせていきます。

こうすることで、陥没や空洞ができるのを大分防ぐ事ができます。

参考動画

ガトーショコラの混ぜ方の動画を作りました。

ご参考になさってください。

また、普段動画は音声を消してアップしていましたが今回は音声入りのままでアップしてしまいました。

しかし、解説をしながらの撮影なので、そのまま利用することにしました。

娘(6歳)にカメラを持たせて撮影してもらっている為途中、声を出してしまいお聞き苦しい部分もございます。

気にならない方はご覧下さい。

ガトーショコラ クラッシック|混ぜ方 - YouTube

ガナッシュの分離と治し方

ガナッシュの分離

昨日、ガナッシュを作っていて分離させてしまいました。

そこで何故分離したのか考えて見ました。

どうして分離したのか?

結局は焦りが一番悪かったようです。 時間が無くあれもこれもと色々詰め込んで作っていました。

そのせいで、チョコレートを十分に溶かさず生クリームを投入して更に悪い事に乳化させる前にバターを入れてしまいました。

悪条件が複数重なったのが原因と推測出来ます。

どうすると分離しにくいか?

やはり、一つ一つの作業を確実に行う事が大事ですね。

チョコレートの溶かし方、乳化もしっかり行ないその後室温で柔らかくしておいたバターを投入するということですね。

原材料で言うと生クリームは脂肪分が45%程度の高いものより、35%程度の低めのものの方が分離しにくいです。

治し方

昨日は2時間格闘しましたが結局諦めました。

とにかく、一度分離させると繋げるのに時間が掛かります。

湯煎で温めたり、冷水で冷やしたりしながらホイッパーで撹拌して行きます。

乳化のきっかけを作る感じです。

しかし、脂肪分が多かったりすると中々上手くつながってくれません。

他に生クリームを少し足していく方法やお酒を足して上手く行く場合もあります。

しかし、一度分離してしまうとかなり撹拌しなければならずその為酸化が進み味が悪くなります。

ある程度努力して繋がらない場合は諦めて新たに仕込んだ方が得策かもしれません。

失敗したガナッシュは、ミルクなどに溶かして美味しく頂けばいいです。

まとめ

第一は分離させないよう確実な作業を行うこと。

分離した場合は少し努力して繋いで見る。

それでも、駄目なら早めに諦める。

という感じでガナッシュ作りするのが良いのではないでしょうか。

ヴァレンタイン用菓子できました

ボンボンショコラ失敗!

ボンボンショコラを作るため、ガナッシュを作ったら分離しました。

脂肪分が多かったのと十分にクーベルチュールを溶かさず混ぜたのが原因のようです。

2時間くらい格闘しましたが今回は諦めました。

さあ、急げ!

息子を寮まで送り届けるため、タイムリミットがあります。

ラニュー糖は足りなくなるし、色々準備不足でした。

結局、4種作った時点でタイムオーバー。

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てんやわんやの週末でした。

明日からまた仕事、仕事!

それではおやすみなさい!

ヴァレンタイン用チョコレート菓子|今日はここまでです

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今日は、アマンドショコラとガトーショコラクラッシックでタイムアップです。

明日また、続きを作ることにします。

おやすみなさい!

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ヴァレンタインデーの準備をします!

今日、明日でヴァレンタインの準備をしなければなりません。

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何故か息子がチョコレートをねだるのです

数年前から、つい昔の癖でこの時期にチョコレートの作業がしたくなります。

私の住んでいる秋田県はまだ寒いですが、一年のうちでチョコレートを加工するのに比較的作業しやすい気候になるからです。

夏の暑い時期はとてもチョコレートを触る気になりません。

今はチョコレートと無縁の会社に勤めているため、会社に手作りのボンボンショコラを持っていって皆に配っていました。

そんな、チョコレートを作っているとき息子が

息子「僕にも頂戴!」

私「いいよ!」

息子「ん?、そうじゃなくて…」

私「???」

息子「あ・げ・る・の!」

息子は当時、中学二年。 バレンタインは女の子が男の子に上げるものと説明しても、

息子「別にいいじゃん!」

結局、ラッピングは自分でしなさいといって持たせました。

私には見せませんでしたが、女の子からもしっかりもらって来たようです。(複数)

それから毎年、配ってますが高専に入学した息子は

「チョコ作って!23個!」

と当たり前のように発注を掛けてきます。

家庭で作るには結構な量です。

まぁ作りますが…。

部活の友達に配るそうです。

これから、つくります。

チョコレート嫌いの子もいるようで、クッキーかなにかもつくります。

皆が喜んでくれるとそれで私は嬉しいのですが、結構骨が折れます。

アマンドショコラ|楽曲

アマンドショコラという名の名曲

バレンタインも近づき、そわそわとチョコレートの準備をしている方も多いのではないでしょうか?

”喜んでくれるかしら?”

とか

”素敵なバレンタインになればいいな!”

なんて考えているのでしょうか?

羨ましい限りですが、皆さんはアマンドショコラという曲をご存知ですか?

名前からして可愛らしい感じがしますが、まるで女の子がバレンタインを楽しみにしながら慣れないアマンドショコラ作りに奮闘している様なイメージが浮かびます。

高橋宏樹という作曲家の作品で、ご本人が作曲中食べていたのがアマンドショコラだったそうで曲名にしたそうです。

打楽器のアンサンブルで人気の曲名らしいです。

可愛らしい曲なので、興味のある方はぜひ聴いてみてください。

Amandes Chocolat [打楽器三重奏] 〔アマンドショコラ〕 - YouTube

こちらもご参照ください

アーモンドショコラ - パン好人の実用知識

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