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パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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秋田県男鹿市門前

先日、家内のジオパークの勉強会で秋田県男鹿市に伺いました。 これは、門前大滝です。 足場の悪い石ころだらけの道を30分くらい海岸沿いに歩いていくと突然滝が現れて来ます。 落差は100m弱といったところでしょうか。 7歳の娘と行ったため近くまで行…

配合計算で困っていたら、エクセルを活用してみては?

パン屋さんにとって、配合計算は手間と時間のかかる作業ですよね。 エクセル使えたらなあ〜 でもパソコン苦手だし。 そんなことで諦めている方も多いとおもいます。 意外と簡単ですよ でも、やってみると意外と簡単にできちゃいます。 古い記事ですが、私の…

あんぱん作ってみました!

急にあんぱんを作りたくなって、作ってみました。 配合は、 強力粉…300g 砂糖…60g 塩…3g ドライイースト…6g 脱脂粉乳…9g 卵黄…45g 水…144g こんな感じ! さあミキシング 家で作ると水の量って本当に微妙だなーと感じます。 今回も捏ねて…

アンビべとは?

今日は娘の誕生日でした。 ショートケーキを作りました。 普段ショートケーキを作るときはアンビべをしていました。 今回は、アンビべを行わずに作ってみました。 アンビべ アンビべとは、スポンジにシロップを染み込ませる工程のことです。 刷毛にシロップ…

製菓材料や製パン材料のオススメショップは?

製菓製パンで材料調達に困った時 あのパンが作りたいんだけど材料が手に入らないだよなぁ〜 何て経験ありませんか? 今の時代、ネットショップがオススメですよね。 そこでわたしのオススメする製菓製パン材料を取り扱うショップをご紹介します。 オススメす…

今年のバレンタインチョコレート菓子|人気ランキング

今年のバレンタインは5種類のお菓子を作りました。 どれも好評だったそうですが、特に美味しいと言われたものやそれほど賞賛されなかったものがあったそうです。 そこで来年の参考にランキングを作ってみることにしました。 それではカウントダウン形式でま…

ショコラ・エス|今度は友チョコだそうです

娘が通っている小学校は、学校にバレンタインであってもチョコレートを持ってきてはいけないそうです。 多分、多くの小学校がそうなのでしょう。 この間、ヘトヘトになって息子が配る逆チョコを作ったのに今度は娘が女の子同士で集まってチョコを交換するの…

ガトーショコラ|混ぜ方

意外と難しいガトーショコラの混ぜ方 ガトーショコラを合わせるとき意外と迷う方が多いようです。 スポンジケーキの様にふんわり合わせるイメージのままガトーショコラを作ろうとすると陥没したり、空洞が出来たりします。 どう合わせる? ではどう合わせると…

ガナッシュの分離と治し方

ガナッシュの分離 昨日、ガナッシュを作っていて分離させてしまいました。 そこで何故分離したのか考えて見ました。 どうして分離したのか? 結局は焦りが一番悪かったようです。 時間が無くあれもこれもと色々詰め込んで作っていました。 そのせいで、チョ…

ヴァレンタイン用菓子できました

ボンボンショコラ失敗! ボンボンショコラを作るため、ガナッシュを作ったら分離しました。 脂肪分が多かったのと十分にクーベルチュールを溶かさず混ぜたのが原因のようです。 2時間くらい格闘しましたが今回は諦めました。 さあ、急げ! 息子を寮まで送り…

ヴァレンタイン用チョコレート菓子|今日はここまでです

今日は、アマンドショコラとガトーショコラクラッシックでタイムアップです。 明日また、続きを作ることにします。 おやすみなさい!

ヴァレンタインデーの準備をします!

今日、明日でヴァレンタインの準備をしなければなりません。 何故か息子がチョコレートをねだるのです 数年前から、つい昔の癖でこの時期にチョコレートの作業がしたくなります。 私の住んでいる秋田県はまだ寒いですが、一年のうちでチョコレートを加工する…

アマンドショコラ|楽曲

アマンドショコラという名の名曲 バレンタインも近づき、そわそわとチョコレートの準備をしている方も多いのではないでしょうか? ”喜んでくれるかしら?” とか ”素敵なバレンタインになればいいな!” なんて考えているのでしょうか? 羨ましい限りですが、…

ビアリッツという焼き菓子

ビアリッツという名前の焼き菓子があります。 私はこのビアリッツという焼き菓子が大好きです。 ビアリッツの魅力 ラングドシャにも似た作り方をしますが、タンプルタンと呼ばれるナッツと砂糖の加工した物を配合しますので味はより濃厚になります。 噛みし…

チョコレートの溶かし方、固め方

クーベルチュール チョコレートを作ろうと思ったとき良く出てくる言葉ですよね。 一度確認しておきましょう。 クーベルチュールとは、直訳すると”被覆する”という意味だそうです。 これは、コーティングするのに適したチョコレートであったことからこの名前…

ガトーショコラを陥没させないコツ

ガトーショコラは様々なレシピがあるようですが、今回は私が普段使っているレシピでのお話しをします。 後ほど、レシピのリンクを貼っておきますのでご参照くださいね! ガトーショコラの難しさ ガトーショコラの難しさのポイントはメレンゲにあります。 ガト…

中種の利点と欠点

中種法の話しが続いたのでついでに、中種法の利点と欠点についてもお話していきます。 私が最初のパン店に勤めたとき、その店は全て中種法で仕込んでいました。 オーナーが工場出身だった事が影響しているように感じます。 機械化と中種法 中規模大規模工場…

中種の手捏ね

先日も書きましたが、家庭で行うの中種法の解説をしようと思い大失敗でした。 中種の手捏ねではどのような点に注意したら良いでしょう? 硬めの生地 中種自体、水の配合が少ないので硬めの生地になります。 捏ね具合 捏ね具合は、あまり良くこねません。 こ…

中種食パン失敗

中種法で食パンを焼こうと考え、昨日焼いて見ました。 今は家庭でも中種法を活用されている方が結構いらっしゃいます。 しかし、製法の解説はあまりされていないようなので、やってみようと思いました。 折角ですから、生地量の計算をしようと思い容積比とい…

パン屋さんのバレンタイン

そろそろ、スーパーなどでもチョコレートの売り場に変化が出てきます。 言わずと知れたバレンタインデーが迫っています。 一方、パン屋さんは?と言いますとまだまだチョコレートを意識させる商品は出回っていないのではないでしょうか。 どうしても、パン屋…

今日は13日の金曜日ですね。

嫌な予感 13日の金曜日って不吉な日ってイメージがありますよね。 なんでも、キリストが十字架にかけられてのは13日の金曜日であってとか言う説を聞いたことがあります。 私は、小心者だからか不安を煽られるとすぐ信じてしまう性格なのでちょっと気にな…

チョコバナナケーキ…失敗

これが失敗したケーキです…… 息子のバースデー 昨日は息子の誕生日でした。 高校2年です。 2〜3日前、 「ケーキいる?」 と尋ねたら 「別に要らない」 とそっけなく言われました。 それでも作る 当日、晩御飯の買い出しの時チョコレートホイップを見つけたの…

どうしてパン職人〜を書いてみて

自分の過去を書くのは、気恥ずかしいですね。 でも、フェイスブックやツイッターで感想をいただくことが出来ました。 読んでいただいてありがとうございます。 ちょっと、後半は駆け足でまとめてしまった印象ですが自分としては素直に書くことが出来ました。…

どうしてパン職人を目指したか?2

前回はどのような高校生活であったかについて書いていきました。 端的に言いますと、私はクリスチャンでありカトリックの神父になるべく神学校に入り生活する中で挫折していったという内容でした。 今回は、そんな生活の中でなぜパン職人を目指していったか…

どうしてパン職人を目指したか?

パン職人は夢がある?|過去を振り返る 新年を始めるにあたって自分の過去を振り返って見ることは、これからの一年に良い影響を与えるかなぁ~と思っています。 あなたの過去は現在のあなたを作っていますよね。 私もそうです、しかし必ずしも自分が望んだも…

あけましておめでとうございます!2017年

皆様、あけましておめでとうございます。 年始から急に仕事に追われてご挨拶が遅れて申し訳ございません。 皆様はどんな新年を迎えられましたか? 皆様の一年が素敵な一年になる様お祈りしております。 今年は、より多くの事にチャレンジしていこうと考えて…

クロワッサン

クロワッサンを作りました! 以前から作ろう作ろうと思っていたクロワッサン。 先日やっと作る事が出来ました。 焼き上がりはこんな感じでした。 少し焼きすぎですね。 以前作って失敗した事があったのですが今回はまずまずの出来でした。 パン屋に勤めていた…

ベーグル|製法

ベーグルバーガーを作ってみました! 前回はハンバーガーバンズの作り方をご紹介しました。 ベーグルでハンバーガーを作ったら食べ応えがあって美味しいのでは? と考え作ってみました! では、ベーグルの製法から ベーグル|レシピ 今回は全粒粉を20%配合して…

ハンバーガーバンズ|作り方

配合 強力粉…425g 薄力粉…75g 砂糖(グラニュー糖か上白糖どちらでも)…20g 塩…10g 脱脂粉乳…20g インスタントドライイースト…7g 卵黄…1個分 水…310g ショートニング…25g バター…25g 捏ね方|初期段階 最初にショートニングと…

ハンバーガーバンズ|他のバンズとの違い

ハンバーガーバンズは他のパンと何処が違うのでしょうか? 実際、私が努めていたパン店でも食パン生地を流用したりしていました。 しかし、食べてみるとちょっと食べづらく感じていました。 それは、食パン生地は大きな釜伸びを必要とするため高タンパクな強…

フランスパン|家庭用オーブンでの焼成

家庭用オーブンでのフランスパンの焼成に頭を抱えていました。 温度の問題や蒸気の問題などが入り混じって訳が解らなくなっていました。 最初の仮説 最初の仮説は下火でした。 下火が弱いため充分に生地温度が上昇せず、釜伸びを阻害していると言うものでし…

(ジェノワーズ失敗しないコツ

ジェノワーズ ジェノワーズとは、バター入りの共立てスポンジケーキのことを指すようです。 おそらく、地名(ジェノバ)から来た名前だと思います。 確認していませんので興味のある方は調べてみると面白いかもしれません。 製法 お菓子職人によって様々な作…

シュークリームのぷち講習会

昨日、娘のお友達が遊びに来ました。 実は娘のお友達が遊びに来るのはこれが初めてです。 そうだシュークリームを作ろう! 親の私も緊張してしまいました。 家には女の子が遊ぶおもちゃなどは余り充実してませんので何かお菓子でも作ってはどうかと思い、シュ…

肉まん

昨日、肉まんを作ってみました。 適当に作った割には美味しくできました。 特別難しくはありませんが、様々な配合の中塩も砂糖も入らないシンプルな生地で作ってみました。 肉まん生地 配合は フランス粉…300g インスタントドライイースト…5g 水…15…

マカロンショコラ

久しぶりにマカロンを作りました。 マカロンはやはり難しいお菓子です。 以前はいわゆる普通のメレンゲで作っていました。 普通のとは、卵白にグラニュー糖を数回に分けて混ぜていく方法です。 ムラングシュイスとも言います。 一方、最近ではムラングイタリ…

ツヴィーベルブロート2

以前、お話ししていたツヴィーベルブロートの作り方をまとめて見ました。 特段難しい製法ではありませんがラードを使う配合になっています。 ドイツあたりではよくパンに配合されているようです。 無ければ、ショートニングやバターで代用しても問題ないでし…

秋の始まり

少しずつ日も短くなってきましたね。パン屋さんではそろそろクリスマスを意識し始めるのでは無いでしょうか?お店に、かぼちゃや栗のパンが並び始めると今年のシュトーレンはどうしようか? パネトーネも出そうかなと考えながらフルーツの漬け込みをしたり、ク…

チョコレートクリームの簡単な製法

ここで言うチョコレートクリームとはパン用のフィリングとして使えるものを言っています。いわゆる、フラワーペーストと呼ばれるものです。フラワーペーストとは、小麦粉やコーンスターチを使ってデンプンの糊化(α化と一般に言われています)を利用してペー…

ツヴィーベルブロート

ツヴィーベルブロートというパンをご存じですか? 玉ねぎ入りのセミハード系のパンです。 サワー種を使ったりもするようですが私は手軽にイーストを使ったストレート法で仕込みます。 玉ねぎはフライドオニオンを使いますが、手作りも出来るそうです。 玉ねぎ…

ストレート法から中種法への置換

ストレート法のレシピを中種法へ変更しようと思った事はありませんか?馴れていればそんなに難しくありませんが初めてだと不安もありますよね。チャレンジには不安はつきものですが幾つかポイントをご紹介致します。 給水量 先ず始めに給水量です。熟成時間が…

ブリオッシュのバター

何度かこのブログでもご紹介していますが、バターを硬いまま叩く事で伸展性をつける作業。これをブリオッシュの仕込みにも応用出来ます。わざわざ、なぜ伸展性を出してから投入するかといいますと当然メリットがあるからですがポイントをご紹介していきます…

ロールインバター

ロールインの際ロールインバターの性質は重要です。既製品であれば程よく調整されているでしょう。手作りでシートバター(ロールインバターと同義)を作る時もそれほど苦労はしませんがポイントを外すとバターが割れてしまったり作業中に溶け出したりしてし…

クロワッサンの形

三日月パン クロワッサンは皆さんご存じの通り三日月という意味ですよね。でも最近のクロワッサン三日月型していますか? 三日月型のクロワッサン 私がパン職人になりたての頃はまだまだ三日月型のクロワッサンが主流でした。成形は現在のストレート型のクロ…

クロワッサンを綺麗に巻くには

クロワッサンを綺麗に巻きたいけど中々上手く巻けない方へちょっとしたポイントをご紹介します。先ず、生地づくりが適切に行われている事が一番大切です。参考サイト→クロワッサン成形(欠陥)|追記生地が適切な状態であれば適度なハリを与えながらクルクル…

ルヴァンとイーストの併用

ルヴァン種について、書いてきましたが今回はイーストとの併用について少し考えて見たいと思います。せっかくのルヴァンなのにイーストを併用しては勿体ないと考えてしまいますがせっかく作ったルヴァン種を様々な方法で使ってみると考えると少し使って見よ…

パンオルヴァン|ルヴァン種を使ったパン

ルヴァン種でパン作り さあ、やっとルヴァン種を使ってパンを焼くことが出来ました。焼き上がったパンは、クラストが厚めでクラムは詰まっていますが弾力があります。香りは、やや酸味がかった香りがします。食べてみると、イーストのような鼻につくイースト…

ルヴァン種|久しぶりに

お詫び しばらくの間ご報告していなくてすみませんでした。決して忘れていた訳ではございません。 今も元気にルヴァン種は活動してくれています。ご報告が遅れた訳は、ひとつは気温が低いせいで酵母の活性が中々上がらず種継ぎを繰り返していましたので毎回…

手捏ねの大切さ

手捏ねは良い教材 パン屋さんに務めている職人さんの中にも手捏ねをしたことが無いという職人さんは実は少なく無いのではないでしょうか? 大量に生地を仕込むとなると手捏ねでは大変ですし、人件費も莫大にかかってしまいます。 どうしても大量に作ろうとな…

アクシデントへの対処法

今日は、センサーの不具合による機械トラブルが起きました。皆さんは、こんなときどのように対処されていますか? 今日のトラブル センサーの位置ズレにより本来停止すべきローラーが停止していませんでした。全自動式の機械の為、私は現場を離れ他のセクショ…

ルヴァン種6日目

今日は種継ぎをしていきます。 種が気持ち膨らんでいます。かすかに酸臭がします。 ルヴァンとフランス粉、水、モルトで種継ぎをしていきます。 捏ね上げは24℃くらいを目標にします。乾かないようにラップをして6時間、常温で放置し再び冷蔵庫に入れて1…

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