パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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パン作りのコツ

あんぱん作ってみました!

急にあんぱんを作りたくなって、作ってみました。 配合は、 強力粉…300g 砂糖…60g 塩…3g ドライイースト…6g 脱脂粉乳…9g 卵黄…45g 水…144g こんな感じ! さあミキシング 家で作ると水の量って本当に微妙だなーと感じます。 今回も捏ねて…

手捏ねの大切さ

手捏ねは良い教材 パン屋さんに務めている職人さんの中にも手捏ねをしたことが無いという職人さんは実は少なく無いのではないでしょうか? 大量に生地を仕込むとなると手捏ねでは大変ですし、人件費も莫大にかかってしまいます。 どうしても大量に作ろうとな…

クロワッサンの巻き方

クロワッサンの巻き方について悩まれている方が結構いらっしゃるようです。クロワッサンの巻き方は実は人それぞれです。当然、ミキシングの仕方でも、巻き方を変えなければいけません。コシの強い生地を極端にキツく巻くと縮みが出てしまい、ひどい場合はバ…

カスタードクリームのコツ

カスタードクリームの舌触りがザラザラしてしまうことがあります。 これは、卵黄が早い段階で加熱されて起こるようです。 また、牛乳にバニラスティックとグラニュー糖を入れて加熱するとき沸騰させてしまうと起こることもあります。 やはり、手順や加熱方法…

ラスク

ラスクって無性に食べたくなることがあります。 美味しいフランスパンがあると簡単に作ることができますし、ある程度日持ちもします。 私流のラスクの作り方をご紹介しようとおもいます。 フランスパンは1cmの厚さでスライスします。なるべく小さく焼いて…

テンパリング成否の判別

以前、テンパリングについて書きましたが今回は成功しているか失敗しているかの判別方法をご紹介します。オーブンシートなどの剥離性のある紙を2cm×4cm程度に切った物をよういします。テンパリングしたチョコレートにその紙の片面の半分程度につけます…

ベーグルのこつ

ベーグルは強い噛み応えのあるドーナッツ型のパンです。 わざわざ説明するほどでもないくらいポピュラーになったきました。 手作りされてる方もおおいようです。 そこで製法のポイントを解説しようとおもいます。 失敗で結構多いのが、固すぎるや整形の綴じ…

クロワッサンのコツ

クロワッサンの難しさはロールインと呼ばれるバターを生地で包み折り畳む作業の難しさと言えるでしょう。 ポイント ポイントを幾つか挙げると ロールイン前の生地の状態 生地の冷却 伸展性のある折り込みバターの使用 迅速な作業スピード などになります。 a…

叩くと柔らかくなるバター

昨日は、クロワッサンについて少し触れましたが、家庭で作るのは難しいですよね。 バターが割れてコシのない生地になったり、バターが溶けて織り込みのとき生地から飛び出したり。 そこで、大事なバターの特徴を知っておくと失敗を防げるかもしれません。 バ…

チョコレートクリーム

カスタードクリームはレシピが色々な書籍で紹介されていますがチョコレートクリームのレシピはあまり見かけませんよね。 多くの場合、ガナッシュクリームを使ったほうがシンプルで美味しいからでしょう。 しかし、焼き込みで使うチョコレートクリームを手作…

手ごね|2種類の捏ね方

私が手ごねをするとき、捏ね方を2種類使って捏ねていきます。 最初に粉に水を入れて混ぜて行きますが、ここでは、にぎるように生地を混ぜていきます。 水を全体にまわしつつ、徐々にグルテンにコシを付けていきます。 急激にグルテンにコシを付けてしまうと…

では、フロアータイムがアンダーだったら・・・

昨日は、フロアータイムがオーバーしたらについて書きました。 では、フロアータイムがアンダーだったらどうなるでしょう。 生地の状態 発酵がアンダーの場合、成形するときのベタつきがまず気になるでしょう。 そして、コシもなくいくらシメてもハリの出る…

フロアータイムオーバーしたら・・・

丸めたと15~20分後、成形しようと思ったら。「あれっ?まだ成形できないな」と思ったら、ひょっとしたらフロアータイムで発酵オーバーしていた可能性があります。 何故、フロアータイムで発酵オーバーするとこのような現象がおこるのでしょうか?どうし…

カスタードクリーム

クリームパンなどに利用するカスタードクリームですが、意外に奥が深いクリームです。配合もイロイロ 配合もパン屋さんごとに微妙に違うようです。 卵黄の配合を多くしたり、生クリームを使う人もいらっしゃいます。 バターで香りを付けたり、洋酒を使うこと…

塗り卵

今日は塗り卵について書いてみようと思います。 塗り卵とはツヤ出しの目的で塗る溶き卵のことですが、ヌリタマとかドリュールとかよばれています。お菓子屋さんでは塗り卵を塗ることをドレと言ったりします。塗り卵を塗るコツ 塗り卵をするとき油脂分の多い…

手ごねの嫌なところ

わたしの考えでは、手ごねで作ったパンが一番理想的な生地に仕上がります。 上手に捏ねればの話ですが。 機械捏ねでは、生地の状態に関係なくぐるぐる回ります。 しかし、手ごねの場合一回毎に生地の状態が手に伝わってきます。 一かたまりのパン生地ですが…

しなやかに伸びる生地

パン生地の状態を判断するとき、しなやかに伸びる状態を善しとする事が多いです。しなやかに伸びるとは しなやかに伸びるとは、かなり抽象的ですがこの状態を覚えると大いに役立ちます。 イメージでは、生地を引っ張ると7割伸び3割縮む感じです。フィンガ…

生地の強さ

今日は生地の強さについて書いていきます。生地の強さとは 生地の強さといってもピンと来ない方もいると思いますが、強さとは弾力のことだと考えてもらって良いと思います。 それでは、生地の強さはどのような事柄から影響を受けているのでしょうか。強さを…

数回に分けてパンを焼く

家庭でパンを焼く場合、生地を多く仕込むと一度に焼くことが出来ない場合があります。 たくさん作りたいときは、一度に焼ける量で仕込めば何度も生地を捏ねなければならず大変です。 食パンなどは、焼成時間が長いため面倒でも一度に焼ける分ずつ捏ねる事を…

パンの捏ね具合

パン作りをしているとどこまで捏ねれば良いか悩む事があると思います。 薄く生地が伸びて指紋が透けて見えるまでなどと昔は教えられた記憶があります。私の考え 確かに、食パンなどはそこまで捏ねる場合はありますが、私の考えでは捏ねない方が美味しいパン…

温度管理のコツ

ご家庭でパンを作るとき、温度管理が難しそうに思われる方は多いのではないでしょうか? 実際、私がいた工場では「誤差を±0.3℃にしなさい」というとってもシビアな基準を求める工場もありました。 しかし、家庭で作る場合そこまで気合いを入れて温度管理…

捏ね方のコツ

パン作りで最初に出てくるハードルに捏ね方があります。 今回は、手ごねのコツをご紹介いたします。 一口に手ごねといっても実は作る人でその方法は大きく違っているようです。 作業台にこすりつけるように捏ねるひともいれば、やさしく掴むように捏ねる人様…

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