パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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ルヴァン種5日目

ルヴァン種5日目です。 酵母液の状態 レーズンはぷっくり膨れ上面にぷかぷか浮いて来ました。香を嗅ぐとアルコール臭がしてきます。 振ると炭酸ジュースの様に細かい泡が立ちます。 小麦粉と混ぜて生地にしていきます 日数的には少し早いようですが、小麦粉…

VIRONの粉

ラ・トラディショネルフランセーズという小麦粉が届きました。以前から興味をもっていましたが、中々手を出せずにいました。たまたまのご縁で、喜屋草間商店さまでお取り扱いいただけるという事で手配して頂きました。 どんな小麦粉? このラ・トラディショ…

ルヴァン種3日目

ルヴァン種3日目 常温で放置して3日目です。徐々に発泡してきています。フタを開けるとポンッと音を立てました。 ガスを発生させ内圧が高まったためです。香りはまだレーズンの香りのままです。少し水が少なかったかなとも思いますが、このまま行ってみます。…

そうだ!ルヴァン種を起こそう!

そろそろ、暖かくなってきたのでルヴァン種を起こして行こうと考えました。 以前、いちごのコンフィを作った時余っていた瓶があったのでそれを使います。綺麗な状態でしたので、特に消毒せず使用していきます。レーズンを適量入れます。 まだ、秋田は寒いの…

パン作りの魅力は何かを考えてみる

パン作りの魅力は人それぞれだと思います。生き物を育てている様な愛おしい感覚や焼き上がったパンの香りなど色々あります。しかし、私の中で一番魅力的と感じることは一言で言うと集約とか集束とかの表現になります。少し抽象的ですが、どういう事かといい…

私の経験したフランスパンその3

前回の続きです。その後、東京のパン工場で勤務する機会がありました。 そこでは、国産小麦だけでパンを作る事を徹底していましたのでいよいよ国産小麦のフランスパンを作らなくてはいけませんでした。そこの工場ではもともとフランスパンを製造していません…

私の経験したフランスパンその2

前回は最初のパン屋さんでのフランスパンのお話しでした。今回はその後経験したフランスパンについてです。その後、ホテルのベーカリーで働きそこで基本的なフランスパンを習います。サフのインスタントドライイーストを使い、小麦粉は鳥越製粉のフランス粉…

私が経験したフランスパン?色々!

高卒でパン屋に努めましたが、最初のパン屋さんは私の住んでいた田舎では美味しいと評判のパン屋さんでした。そこのフランスパンは今考えるとフランスパンではないなと思います。そこのパン屋さんでは、基本的に70%の無糖中種法の変法を使っていました。1…

カスタードクリーム、コーンスターチ?小麦粉?

カスタードクリームを作る時、レシピによってコーンスターチを使ったり小麦粉を使ったりしてますよね。どのように選択すれば良いのでしょうか?特徴としては、コーンスターチを使った場合舌触りは滑らかになるように感じます。 味はスッキリとした甘さに仕上…

冷凍裏ごしカボチャの下処理

以前、ホテルのベーカリーで務めていた時カボチャのムースをクレープで巻いて提供していました。しかし、ムースが分離してしまう事が度々起こりました。ムースの製法に原因があると思い改善するのですが中々良くなりません。そのうち、どうもカボチャの下処…

レーズンパンのレーズン

レーズンパンに混ぜるレーズンについて少し私なりの考えをまとめたいと思います。最初に作ったレーズンパン 私が最初にレーズンパンを作ったのは最初に務めたパン屋兼洋菓子屋の店でした。 そこでは、カレンズというレーズンより一回り小さい実とレーズンを…

格安SIMについて2

えーっと 昨日は契約やサイズのお話しでした。 今日は、スマホ本体の設定です。 SIMフリースマホかドコモのスマホを用意して置きます。 そのSIMカードのサイズは、そのスマホに入れる事が出来るサイズと言うことになります。 古い物は標準SIMの場合がありま…

格安SIMについて

格安SIMをお使いの方も多いと思いますが、まだお使い出ない方使ってみたいけど少し不安な方の為にどうやって導入していくかについて書いていきます。とは言っても、私も余り詳しくないのです。今は、自分用と息子2人分の計3枚契約しました。しかし、毎回ど…

製パンの計量、順番はどうしてますか?

私は計量する時、順番を決めています。皆さんは、どうですか?レシピに書いてある上から順番に計量しますか?それとも、自分の決めた順番が有りますか?基本的にはどちらでも良いでしょう、レシピの順番通りに量ると量り忘れを防ぐ事が出来ますし、ある程度レシ…

ホットクロスバーンズ

ホットクロスバーンズってご存知ですか?レーズンやオレンジピールなどと香辛料などとを混ぜ込んで生地を作り、今流行のちぎりパンの要領で整形します。ホイロ後、卵を塗り薄力粉で作ったゆるい生地を絞り袋を使い十字に線描きして焼いたパンです。復活祭の…

クリームパン用のカスタードクリーム

良く質問されるのがクリームパン用のカスタードクリームのレシピを教えて欲しいと言うことです。どういう事かな?と考えてしまいます。クリームパン用とか洋菓子とか余り違いはありません。どの様なクリームにしたいか主体性を持って考えて行きましょう。例え…

シュー皮作り

シュー皮は慣れないと失敗しやすい製品の一つです。プクッと膨らみ綺麗なシュー皮が焼けるとテンションが上がります。私の考える理想のシュー皮は大きく4〜5つ割れ、まん丸と膨らんでしっかり焼き込んだ物です。最初に、水分と油脂分を加熱して沸騰させま…

エクセルの活用

パンやお菓子づくりをする時以外に計算しなければ行けないことがあります。オーブンに合わせて仕込み量を調整したりする時結構面倒ですよね。エクセルを上手に使うとかなり手間が省け、計算間違いも防ぐことができます。お仕事でパンやお菓子を作られてる方…

サブレ・ディアマン

サブレとはジャリジャリした食感を表現しているようです。直訳すると砂の様な食感となるのでしょうか。サブレを口に入れるとサクッと崩れて唾液と共に溶け始めます。この食感を表現している工程をサブラージュといいます。バターと副材料を混ぜてサラサラと…

着地点をイメージする!

どんな仕事でもそうですが、計画を立てることは非常に重要です。しかし、物事計画通りに行かない事もしばしばですよね。ではどのように捉えて行けば良いでしょうか。先ずは計画を立てましょうやはり、計画が一番大事です。計画通り行かないからと言って計画…

ベーグルはどうして茹でるの?

ベーグルはなんで茹でるのかについて考えてみたいと思います。ご存知ベーグルは焼成の直前にボイル工程をはさみます。工程の確認はコチラ↓ベーグルの製法|仕込み〜ベーグルは茹でることで生地の外側を加熱します。加熱されるとデンプンがα化します。さらに…

ライン作業とは

ライン作業ってどんなイメージですか?単純作業でつまらないと思いますか?私はライン作業が得意です。多分そんなに多くない人材ではないかと考えています。ライン作業は一人一人作業が分担されていて永遠同じことの繰り返しを行います。飽きてくるしつまらな…

イタリアンメレンゲ

イタリアンメレンゲと聞くとちょっと二の足を踏む方は多いのではないでしょうか?グラニュー糖を煮詰めて118度まで加熱するなどとレシピに書いてあると、面倒臭そうと考えてしまいます。イタリアンメレンゲの特徴お菓子づくりでイタリアンメレンゲを使う理由…

スポンジケーキの美味しい焼き方

スポンジケーキは結構失敗しやすいですよね。私も家庭で焼くとき未だに失敗することがあります。ポイントを幾つか抑える事で失敗を大幅に減らす事ができ、更に失敗しても辛うじて使えるものになります。スポンジケーキが苦手だというあなたはもう一度確認の…

小麦粉の選択|タンパク質の量

小麦粉の選択と言ってもとても種類が多くデータだけでは判断が難しいので、実際に使ってみるのが一番分かり易いと思います。今回は参考程度にタンパク質の量のお話しに限定したいと思います。小麦粉の分類小麦粉の多くは薄力粉や強力粉また中力粉などと分類…

ストレート法の特徴

ストレート法は広く行われている製パン法の一つです。ストレート法とは粉と酵母を一緒にミキシングして生地を仕上げるため、直接法やストレート法と呼ばれます。発酵の仕方酵母を直接混入する為、発酵が活発になるまで少し時間がかかります。この事を立ち上…

中種法を使った製パン

中種法の製パンと聞くとどんなイメージでしょうか?なんか面倒くさそう難しそう美味しくできそうなんかプロっぽいなどでしょうか?私のイメージはライン工場の製パン法という感じがします。中種法の発展中種法の発達はライン工場の発展と共にあったのではない…

アーモンドショコラのチョコレートがなかなか固まらない時は

アーモンドショコラのチョコレートをコーティングする工程で上手く行かないということがあります。テンパリングが原因これは、テンパリングの時の調整で起こる事があります。テンパリングの時の冷却の度合いが関係しています。冷却するチョコレートの量を増…

綺麗なクープの開き

家庭用のオーブンでクープを綺麗に開くのは結構難しいのではないでしょうか?最新のオーブンではかなり改良されているようですが10年前のオーブンを使っている私は中々上手に出来ません。上手く行かない理由を考えてみました。決定的には、蒸気の逃げに有る…

アーモンドショコラ

アーモンドショコラ作ってみました。アーモンドショコラの作り方アーモンド300gで作りました。2〜3分茹でて、皮を剥きます。皮が剥けました。140度のオーブンで5〜6分で水分を飛ばします。グラニュー糖85gみず25gを鍋に入れ118度まで加熱しそ…

長時間発酵法

長時間発酵法と聞くとつい二の足を踏んでしまいがちですよね。短時間で仕上がる方が合理的です。しかし、趣味としてパンを焼かれている方にとってはこれはこれで魅力的ではないでしょうか。つまり、ニーズとウォンツの関係がここにもあるようです。ニーズと…

クロワッサンの巻き方

クロワッサンの巻き方について悩まれている方が結構いらっしゃるようです。クロワッサンの巻き方は実は人それぞれです。当然、ミキシングの仕方でも、巻き方を変えなければいけません。コシの強い生地を極端にキツく巻くと縮みが出てしまい、ひどい場合はバ…

レシチン

レシチンってご存知ですか? チョコレートには、必ずレシチンが含まれていると書籍に書いてあり。レシチンってなんだっけって思ったので調べて見ました。 あまり、難しいことは理解出来ませんがどうも脂質の1種らしいです。 なぜ、チョコレートに入れられて…

バレンタインデー

まもなく、バレンタインデーですね!我が家では、家内や娘ではなく私がチョコレートを使い何か作るのがここ数年のバレンタインです。そのせいか、息子が学校に私の作ったチョコレートを持って行くようになりました。なんか変ですよね。チョコレートを持って…

カスタードクリームのコツ

カスタードクリームの舌触りがザラザラしてしまうことがあります。 これは、卵黄が早い段階で加熱されて起こるようです。 また、牛乳にバニラスティックとグラニュー糖を入れて加熱するとき沸騰させてしまうと起こることもあります。 やはり、手順や加熱方法…

ラスク

ラスクって無性に食べたくなることがあります。 美味しいフランスパンがあると簡単に作ることができますし、ある程度日持ちもします。 私流のラスクの作り方をご紹介しようとおもいます。 フランスパンは1cmの厚さでスライスします。なるべく小さく焼いて…

テンパリング成否の判別

以前、テンパリングについて書きましたが今回は成功しているか失敗しているかの判別方法をご紹介します。オーブンシートなどの剥離性のある紙を2cm×4cm程度に切った物をよういします。テンパリングしたチョコレートにその紙の片面の半分程度につけます…

パン・コンプレ

昔は、グラハムブレットなどと呼んで販売していました。 全粒粉入りのパンです。全粒粉は小麦の外皮を剥いたものを丸ごと挽いた小麦粉です。 お米で言うところの玄米にあたるでしょうか。 この全粒粉を粗く挽いたのがグラハム粉と呼ばれています。 全粒粉を…

ベーグルのこつ

ベーグルは強い噛み応えのあるドーナッツ型のパンです。 わざわざ説明するほどでもないくらいポピュラーになったきました。 手作りされてる方もおおいようです。 そこで製法のポイントを解説しようとおもいます。 失敗で結構多いのが、固すぎるや整形の綴じ…

ブリオッシュの定義

ブリオッシュとはフランスのパンで、非常に高配合(リッチ)なパンです。 少し、気になって調べてみましたがこれがブリオッシュ!という確定的線引きがないようです。 なので、私の考えでお伝えしてみます。amzn_assoc_ad_type ="responsive_search_widget";…

クロワッサンのコツ

クロワッサンの難しさはロールインと呼ばれるバターを生地で包み折り畳む作業の難しさと言えるでしょう。 ポイント ポイントを幾つか挙げると ロールイン前の生地の状態 生地の冷却 伸展性のある折り込みバターの使用 迅速な作業スピード などになります。 a…

叩くと柔らかくなるバター

昨日は、クロワッサンについて少し触れましたが、家庭で作るのは難しいですよね。 バターが割れてコシのない生地になったり、バターが溶けて織り込みのとき生地から飛び出したり。 そこで、大事なバターの特徴を知っておくと失敗を防げるかもしれません。 バ…

パン・オ・ショコラ

パン・オ・ショコラはクロワッサン生地を伸ばして、長方形にカットしてバトンと呼ばれるチョコレートを2本巻き込んで焼いたパンです。 こちらは、焼きたてよりもチョコレートが冷めて固まった位の方が味が落ち着いて美味しいです。 チョコレートを2本巻き込…

トリュフ

チョコレートのトリュフです。 キノコのトリュフに形がにてるからトリュフと呼ばれていると聞いたことがありますが、調べた事がないので定かではありません。 興味のある方は調べてみてください。 そのトリュフですが、ガナッシュを丸く球状に整形してクーベ…

アーモンドショコラ

今日は、アーモンドショコラについて書いてみます。 アーモンドをキャラメリゼしてチョコレートをコーティングしココアをまぶしたお菓子です。 ほろ苦いココアと口どけの良いチョコレート、カリッとしたキャラメルの歯ごたえそして香ばしいアーモンド。ひと…

マカロン・ショコラ

マカロンは技術的に多少難易度が高いお菓子ですが、見極め方とポイントをおさえると意外に手軽に作れるお菓子です。 ポイントとしては、卵白の状態です。 卵白は、割卵ご3~4日冷蔵庫で保管した物を使用します。 3~4日経過した卵白はサラサラとして、コ…

チョコレートクリーム

カスタードクリームはレシピが色々な書籍で紹介されていますがチョコレートクリームのレシピはあまり見かけませんよね。 多くの場合、ガナッシュクリームを使ったほうがシンプルで美味しいからでしょう。 しかし、焼き込みで使うチョコレートクリームを手作…

ガトーショコラ・クラッシック

今の季節はチョコレートを扱うのに適してるように感じます。 夏場はやはり暑すぎて、刻んでいるだけでも、体温で溶け始め慣れていないとそこら中をチョコまみれにしてしまいます。 その点、今時期は綺麗に作業し易いです。 そして、私がこの時期作りたくなる…

食パンが日本で早くから定着した理由をかんがえてみる

食パンは私が生まれた昭和40年代後半ですでに朝食の定番アイテムにしていた家庭も多いのではないでしょうか。 私は、子供でしたが街のパン屋さんで3斤の食パンを母が1本まるまる買っていた記憶が残っています。 年子の兄が両端の耳の部分を欲しがって食…

ケーク・サレ

ケーク・サレはご存じでしょうか? 5~6年前、試作して原価計算したら小さく焼いたもので数百円になり売価600円程度の設定で販売を試みました。 最終的に高すぎるという理由で却下されてしまった苦い思い出があります。 もう少しリーズナブルに作ること…

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