パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

スポンサードリンク

あけましておめでとうございます!2017年

皆様、あけましておめでとうございます。 年始から急に仕事に追われてご挨拶が遅れて申し訳ございません。 皆様はどんな新年を迎えられましたか? 皆様の一年が素敵な一年になる様お祈りしております。 今年は、より多くの事にチャレンジしていこうと考えて…

クロワッサン

クロワッサンを作りました! 以前から作ろう作ろうと思っていたクロワッサン。 先日やっと作る事が出来ました。 焼き上がりはこんな感じでした。 少し焼きすぎですね。 以前作って失敗した事があったのですが今回はまずまずの出来でした。 パン屋に勤めていた…

ベーグル|製法

ベーグルバーガーを作ってみました! 前回はハンバーガーバンズの作り方をご紹介しました。 ベーグルでハンバーガーを作ったら食べ応えがあって美味しいのでは? と考え作ってみました! では、ベーグルの製法から ベーグル|レシピ 今回は全粒粉を20%配合して…

ハンバーガーバンズ|作り方

配合 強力粉…425g 薄力粉…75g 砂糖(グラニュー糖か上白糖どちらでも)…20g 塩…10g 脱脂粉乳…20g インスタントドライイースト…7g 卵黄…1個分 水…310g ショートニング…25g バター…25g 捏ね方|初期段階 最初にショートニングと…

ハンバーガーバンズ|他のバンズとの違い

ハンバーガーバンズは他のパンと何処が違うのでしょうか? 実際、私が努めていたパン店でも食パン生地を流用したりしていました。 しかし、食べてみるとちょっと食べづらく感じていました。 それは、食パン生地は大きな釜伸びを必要とするため高タンパクな強…

フランスパン|家庭用オーブンでの焼成

家庭用オーブンでのフランスパンの焼成に頭を抱えていました。 温度の問題や蒸気の問題などが入り混じって訳が解らなくなっていました。 最初の仮説 最初の仮説は下火でした。 下火が弱いため充分に生地温度が上昇せず、釜伸びを阻害していると言うものでし…

(ジェノワーズ失敗しないコツ

ジェノワーズ ジェノワーズとは、バター入りの共立てスポンジケーキのことを指すようです。 おそらく、地名(ジェノバ)から来た名前だと思います。 確認していませんので興味のある方は調べてみると面白いかもしれません。 製法 お菓子職人によって様々な作…

シュークリームのぷち講習会

昨日、娘のお友達が遊びに来ました。 実は娘のお友達が遊びに来るのはこれが初めてです。 そうだシュークリームを作ろう! 親の私も緊張してしまいました。 家には女の子が遊ぶおもちゃなどは余り充実してませんので何かお菓子でも作ってはどうかと思い、シュ…

肉まん

昨日、肉まんを作ってみました。 適当に作った割には美味しくできました。 特別難しくはありませんが、様々な配合の中塩も砂糖も入らないシンプルな生地で作ってみました。 肉まん生地 配合は フランス粉…300g インスタントドライイースト…5g 水…15…

マカロンショコラ

久しぶりにマカロンを作りました。 マカロンはやはり難しいお菓子です。 以前はいわゆる普通のメレンゲで作っていました。 普通のとは、卵白にグラニュー糖を数回に分けて混ぜていく方法です。 ムラングシュイスとも言います。 一方、最近ではムラングイタリ…

ツヴィーベルブロート2

以前、お話ししていたツヴィーベルブロートの作り方をまとめて見ました。 特段難しい製法ではありませんがラードを使う配合になっています。 ドイツあたりではよくパンに配合されているようです。 無ければ、ショートニングやバターで代用しても問題ないでし…

秋の始まり

少しずつ日も短くなってきましたね。パン屋さんではそろそろクリスマスを意識し始めるのでは無いでしょうか?お店に、かぼちゃや栗のパンが並び始めると今年のシュトーレンはどうしようか? パネトーネも出そうかなと考えながらフルーツの漬け込みをしたり、ク…

チョコレートクリームの簡単な製法

ここで言うチョコレートクリームとはパン用のフィリングとして使えるものを言っています。いわゆる、フラワーペーストと呼ばれるものです。フラワーペーストとは、小麦粉やコーンスターチを使ってデンプンの糊化(α化と一般に言われています)を利用してペー…

ツヴィーベルブロート

ツヴィーベルブロートというパンをご存じですか? 玉ねぎ入りのセミハード系のパンです。 サワー種を使ったりもするようですが私は手軽にイーストを使ったストレート法で仕込みます。 玉ねぎはフライドオニオンを使いますが、手作りも出来るそうです。 玉ねぎ…

ストレート法から中種法への置換

ストレート法のレシピを中種法へ変更しようと思った事はありませんか?馴れていればそんなに難しくありませんが初めてだと不安もありますよね。チャレンジには不安はつきものですが幾つかポイントをご紹介致します。 給水量 先ず始めに給水量です。熟成時間が…

ブリオッシュのバター

何度かこのブログでもご紹介していますが、バターを硬いまま叩く事で伸展性をつける作業。これをブリオッシュの仕込みにも応用出来ます。わざわざ、なぜ伸展性を出してから投入するかといいますと当然メリットがあるからですがポイントをご紹介していきます…

ロールインバター

ロールインの際ロールインバターの性質は重要です。既製品であれば程よく調整されているでしょう。手作りでシートバター(ロールインバターと同義)を作る時もそれほど苦労はしませんがポイントを外すとバターが割れてしまったり作業中に溶け出したりしてし…

クロワッサンの形

三日月パン クロワッサンは皆さんご存じの通り三日月という意味ですよね。でも最近のクロワッサン三日月型していますか? 三日月型のクロワッサン 私がパン職人になりたての頃はまだまだ三日月型のクロワッサンが主流でした。成形は現在のストレート型のクロ…

クロワッサンを綺麗に巻くには

クロワッサンを綺麗に巻きたいけど中々上手く巻けない方へちょっとしたポイントをご紹介します。先ず、生地づくりが適切に行われている事が一番大切です。参考サイト→クロワッサン成形(欠陥)|追記生地が適切な状態であれば適度なハリを与えながらクルクル…

ルヴァンとイーストの併用

ルヴァン種について、書いてきましたが今回はイーストとの併用について少し考えて見たいと思います。せっかくのルヴァンなのにイーストを併用しては勿体ないと考えてしまいますがせっかく作ったルヴァン種を様々な方法で使ってみると考えると少し使って見よ…

パンオルヴァン|ルヴァン種を使ったパン

ルヴァン種でパン作り さあ、やっとルヴァン種を使ってパンを焼くことが出来ました。焼き上がったパンは、クラストが厚めでクラムは詰まっていますが弾力があります。香りは、やや酸味がかった香りがします。食べてみると、イーストのような鼻につくイースト…

ルヴァン種|久しぶりに

お詫び しばらくの間ご報告していなくてすみませんでした。決して忘れていた訳ではございません。 今も元気にルヴァン種は活動してくれています。ご報告が遅れた訳は、ひとつは気温が低いせいで酵母の活性が中々上がらず種継ぎを繰り返していましたので毎回…

手捏ねの大切さ

手捏ねは良い教材 パン屋さんに務めている職人さんの中にも手捏ねをしたことが無いという職人さんは実は少なく無いのではないでしょうか? 大量に生地を仕込むとなると手捏ねでは大変ですし、人件費も莫大にかかってしまいます。 どうしても大量に作ろうとな…

アクシデントへの対処法

今日は、センサーの不具合による機械トラブルが起きました。皆さんは、こんなときどのように対処されていますか? 今日のトラブル センサーの位置ズレにより本来停止すべきローラーが停止していませんでした。全自動式の機械の為、私は現場を離れ他のセクショ…

ルヴァン種6日目

今日は種継ぎをしていきます。 種が気持ち膨らんでいます。かすかに酸臭がします。 ルヴァンとフランス粉、水、モルトで種継ぎをしていきます。 捏ね上げは24℃くらいを目標にします。乾かないようにラップをして6時間、常温で放置し再び冷蔵庫に入れて1…

ルヴァン種5日目

ルヴァン種5日目です。 酵母液の状態 レーズンはぷっくり膨れ上面にぷかぷか浮いて来ました。香を嗅ぐとアルコール臭がしてきます。 振ると炭酸ジュースの様に細かい泡が立ちます。 小麦粉と混ぜて生地にしていきます 日数的には少し早いようですが、小麦粉…

VIRONの粉

ラ・トラディショネルフランセーズという小麦粉が届きました。以前から興味をもっていましたが、中々手を出せずにいました。たまたまのご縁で、喜屋草間商店さまでお取り扱いいただけるという事で手配して頂きました。 どんな小麦粉? このラ・トラディショ…

ルヴァン種3日目

ルヴァン種3日目 常温で放置して3日目です。徐々に発泡してきています。フタを開けるとポンッと音を立てました。 ガスを発生させ内圧が高まったためです。香りはまだレーズンの香りのままです。少し水が少なかったかなとも思いますが、このまま行ってみます。…

そうだ!ルヴァン種を起こそう!

そろそろ、暖かくなってきたのでルヴァン種を起こして行こうと考えました。 以前、いちごのコンフィを作った時余っていた瓶があったのでそれを使います。綺麗な状態でしたので、特に消毒せず使用していきます。レーズンを適量入れます。 まだ、秋田は寒いの…

パン作りの魅力は何かを考えてみる

パン作りの魅力は人それぞれだと思います。生き物を育てている様な愛おしい感覚や焼き上がったパンの香りなど色々あります。しかし、私の中で一番魅力的と感じることは一言で言うと集約とか集束とかの表現になります。少し抽象的ですが、どういう事かといい…

スポンサードリンク