格安simとかsimフリースマホとか最近はあんまり聞かなくなったような気がします。 あんまり安くないんじゃないの？ とか どうせ、安かろう悪かろうでしょ？ といったイメージですよね。 実際使ってみると、やっぱりそうだよねって思うところが出てきます。 …

食品を扱ってるとHACCPという単語に出会う事があります。 A意外すべて子音です。発音できませんよね。 ”エイチエーシーシーピー”っていうひともいます。 で、何て言われているかといいますと…… ”ハサップ”あるいは”ハセップ”と呼ばれています。 HACCP 日本語…

コンプレって何？って言っても答えはカンタン。 全粒粉のことですよね。 コンプレって、響きが結構好きなんです。 コンプレ、コンプレ……てつい言いたくなるんです。 こんな方いらっしゃいます？ 多分、誰もいないと思いますが…… もう少し真面目に 全粒粉は読…

メロンパンの皮って意外と難しいですよね。 クッキー生地でふんわりしたものはそれはそれで美味しいのですが、ガリガリした食感を出そうと思うとうまく被せられなかったり割れたりしてしまいます。 何が原因だと思いますか？ メロンパンの皮についてのサイト…

イースト選びって迷うことがありますよね 基本的なイースト選びはこちらのサイトでチェックしてみてくださいね！ ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ イーストの基礎知識 イースト選び？ いろんなイーストがあるなか何を買えば良いのでしょうか？ 日本タイプや加糖生地用といわ…

焼成って難しい？「カマ屋さん」の仕事 あなたは、焼成得意ですか？ 焼成ってオーブンに入れてタイマーかけるだけでしょ！って思います？ まぁ、だいたい作業としてはそんなところです。 パン屋さんでは「カマ」とか「カマ屋さん」て呼ばれる事もあります。 …

パンのつや出しはいくつかの方法があります。 つやのあるパンはそれだけでおいしそうに見えますよね。 それでは、つや出しの方法をご紹介していきます。 つや出し１｜霧吹き（水） 最も淡い艶です。 フランスパンなどに使われるおなじみの手法ですよね。 こ…

オートリーズってご存じですか？ 主にフランスパンなどリーン（砂糖などの副材料をあまり含まないパン）な生地で行われる、ちょっと変わった寝かし時間のことです。 具体的には、小麦粉、モルト（麦芽を糖化させたシロップ）、水を混ぜ合わせ３０分休ませま…

最近、パン屋も手袋をはめて作業しだした。 大手のパン工場では、取引先の要求もあるだろうし、常識にもなっている。 しかし、ついこの間まで素手で作業してたパン屋まで、水色の手袋をして作業している。 そもそも、素手は汚いのだろうか？手袋は綺麗なのだ…

あなたは、あんぱんは好きですか？ あんぱんと言えば、木村屋総本店の酒種あんぱんが有名ですよね。 和菓子の酒饅頭をヒントに作られたと読んだことがあります。 粒あん派かこしあん派など、日常会話でも話題になるほど身近なあんぱんですがこんな事実をご存…

新しい焼き型を購入した時、空焼きをしなければいけません。 といっても、最近はシリコン加工されたものや、テフロン加工されたものなど空焼き不要の焼き型も多いのですがね。 比較的安価な型にアルスター（またはアルタイト）と呼ばれるものがあります。 ア…

パン屋さんで意外に難しい作業が分割だと思うんです。 分割のコツ コツってありますか？って訊かれることも多いです。 私がアドバイスするときはいつも ”金太郎飴”という単語を使います。 「細長い棒状にカットしてから”金太郎飴”を切るような要領で分割して…

パン生地のこね上げ温度の決定の仕方は？ パンの種類によって微妙に違うこね上げ温度は、基本的にホイロ終了後の生地温度が３５℃前後になるように逆算して求めています。 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); パン生地の温度変化 パン生地の…

この時期、気温差が激しく、生地の仕込み温度が安定しにくくなりますよね。 そこで、簡単豆知識！をご紹介しますね。 豆知識１｜ミキサー上昇温 ミキサーで１分間、生地を捏ねると生地温度が１℃上がります。 生地温度が低かったら、ミキシングを少し延ばして…

パンを作る時、レシピはあるけどどの位の量を仕込むか決めなければいけない時がありますよね。 例えば、作らなければいけない数が決まっている場合やオーブンの最大容量仕込みたい場合など。 そんなとき、どうやって計算していますか？ まず、必要な生地重量…

パン職人の世界はどうですか? 毎日、朝早いのでしょうか？ 先輩、親方は優しいでしょうか? 参考になるかわかりませんが、私の修行時代の困難について少し書いていきますね。 私は、高校を卒業してすぐに地元の個人店のパン屋に勤めました。 そこでは、親方一…

中種法にも色々な種類がありますが今回は１００パーセント中種法について。 １００パーセント中種法は小麦粉、イースト、水を全配合のうち全てを中種に使用します。 ２時間半から３時間の醗酵を取り、本捏ねへと進めていきます。 ７０パーセント中種法との違…

７０パーセント中種法の吸水（水）の中種と本捏ねの分け方について考えてみました。 ７０パーセント中種を捏ねるとき生地としては硬めの配合にする事がほとんどです。 ７００ｇの小麦粉に対して、吸水は４００ｇ程度になるのではないでしょうか。 特に中種法…

九州出張中です。 ホワイトデイも近いので今回はアーモンドショコラを作ろうと思い立ち電車（西鉄）で福岡天神にある富澤商店さんで材料を揃えてきました。 アーモンドショコラの作り方はこちら↓ アマンド ショコラ 前から使ってみたかったバローナ社のカラ…

写真は今朝テキトーに作ったチョコパンです。 今、長期の出張中でワンルームのマンション住まいです。 トースターも借りられるそうですが面倒なので、食パンをレンジで２０秒ほど温めて朝食にしています。 食べ忘れていたチョコレートをのっけて簡単チョコパ…

パン職人の実用知識｜ジェノワーズ動画 - YouTube ジェノワーズの作り方は千差万別。 いろんな考え方があります。 この作り方はより軽く仕上げたい時に効果的なあわせ方です。 卵は３２℃程度に湯煎してから立て始めるとよりふんわり仕上げることができます。…

画像は私が焼いたガトーショコラですが、 アステリスクの和泉光一シェフのガトーショコラの作り方を解説した動画がCottaのサイトで公開されています。 驚きのまさにプロフェッショナルなガトーショコラ 和泉シェフの手際のよい作業で解説されています。 シェ…

バレンタイン間近ということで色々材料を調べていました。 そしたら… 「えっ！」 「安！」 って思ったお店があったのでご紹介します。 でも、在庫限りってことなのでおはやめにご注文された方がよさそうです。 ↑ こちらはコッタというショッピングサイトです…

フランスパンが上手に焼けた時ってパチパチって音がなりますよね。 オーブンから出してしばらくすると、弾けるような音がフランスパンから響いてきます。 パン屋さんにいるときはいつも音がしているので当たり前のことでしたが、家庭用のオーブンではうまく…

バレンタインが近づいてきましたが皆さんは準備初めていますか？ 私は、仕事が山積みで今年は作るの止めちゃおうかなぁって考えたりしています。 クーベルチュール（製菓用チョコレート）は買ってあるんですがね。 そこで、簡単なチョコレートを使ったお菓子…

今日はパンのコネ方についてお話していきます。 パンってこねるのが面倒という方もいらっしゃると思いますが意外と簡単にこねちゃうことができるんです。 多くの方はなんとなくこねてる場合が多いのではないでしょうか？ ちょっとしたコツを覚えると意外と簡…

フランスパンを作っているのですが、粉はラ・トラディションフランセーズ。 色々、コネ方を考えているんですが今日はしっかり捏ねてみました。 手ごねで１時間かかりました。 吸水が６６％くらいを目指していたのですが、秤の操作を間違ってしまい、感覚で水…

パン好きの皆さんがもっと多くの情報をWebサイトにアップしてくれたらなぁって考えています。 ブログでこんなの作りました～みたいなのはたくさんありますが・・・。 私が考えているのは、もう少し発展させたものです。 日々パンを作っている中で悩みが出て…

昨日、久しぶりに餃子を作りました。 意外に上手くできたので記録しておこうと思います。 餡（大判８０粒分） 挽き肉…６００ｇ キャベツ…半玉 玉ねぎ…中１玉 にら…１束 トマト…１玉 塩コショウ…６ふり程度 旨味調味料…３ふり 醤油…大さじ２ 酒…大さじ２ すり…

サラダチキンを作って見ました！ 鶏むね肉にフォークでブスブス穴を開けて マジックソルトを大さじ半分くらいを手で揉み込んで マギーブイヨンを半分をみじん切りにしてこすり付け 肉をビニール袋に入れ、片栗粉大さじ１くらいいれフリフリ 空気を抜きながら…