パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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ホイロ

ホイロとは最終発酵を行う発酵室のことです。また、最終発酵そのものもホイロといいます。

 概ね、30~38℃で湿度70~75%で行うことが多いです。

 発酵が進むに連れて生地温度が上昇しパン生地表面は非常に乾きやすくなってきます。

 そのため、最終発酵時は、多かれ少なかれ加湿を必要とします。

 このタイミングで生地を乾かしてしまうとその後の焼成で十分にカマ伸びできなくなり、ひどい場合は焼成途中で生地が裂けてしまいます。

 家庭では、天板ごと入るふたを出来る容器などにぬるま湯をはり、お湯が直接天板に触れないようスノコのようなもので底上げすると良いでしょう。

 また、メロンパンやフランスパンは乾ボイロといって湿度70%のホイロを使います。

 家庭では、暖かい場所で箱などをかぶせ空気の流れを遮断すると良いでしょう。
 この場合、ぬるま湯での加湿は必要ありません。
 パン生地からでる水蒸気で箱の中の湿度が上昇し、適切な湿度になります。

 ホイロの終点の見極めは成形直後の体積の
2.5倍~3倍程度が目安になります。

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