パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

スポンサードリンク

温度管理のコツ


f:id:t-sato-1211-a:20151022165908j:image
 ご家庭でパンを作るとき、温度管理が難しそうに思われる方は多いのではないでしょうか?
 実際、私がいた工場では「誤差を±0.3℃にしなさい」というとってもシビアな基準を求める工場もありました。

 しかし、家庭で作る場合そこまで気合いを入れて温度管理しなくても十分クオリティーの高いパンを作ることが出来ます。

 温度管理に一喜一憂するより、楽しみながら作りましょう。
 とは言っても、やはり温度と製パンは切っても切れない関係です。どの様に対応すれば良いのでしょうか。

 対策として、室温と水温を見ていきましょう。

室温

 室温は、20~30℃の間であれば良しとしましょう。冬場は暖房を少し強めにすると良いでしょう。反対に夏場はクーラーを弱めか切ってしまうと良いでしょう。

 ただ、風はどちらの場合も直接当たらないようにしてください。生地表面が乾燥して十分に膨らむことが出来なくなってしまいます。

水温

 続いて、水温ですが私の場合は計りません。
 ちょっと、暖かいなと思う温度で使います。

 多分、30℃~35℃の間だとおもいます。

 大分、大ざっぱですよね。でもこのくらいで大体±1℃に収まります。

 後は発酵時間で1℃高ければ5分短く、1℃低ければ5分長く、調整します。

 なぜ、この程度で良いかというと捏ね上げ温度を1℃上げる為には、水温を3℃上げなければいけません。

 ±1℃の誤差であれば6℃の許容範囲になります。6℃の差は人間が十分に感じることの出来る温度差です。
 そして、少し暖かいと感じる温度は個人差があるといえ、6℃以内に収まるでしょう。

 つまり、±1℃の制度であればこの程度で十分だと考えます。

フロアータイム

 次に、発酵温度ですがフロアータイムは30℃を基準に考えています。20℃の室温では少し寒いことになるので、暖房のそばや日当たりの良い場所をえらんで置くと良いでしょう。

ホイロタイム

 次にホイロタイム(最終発酵)ですが、35℃程度で設定している場合がおおいです。
その場合、38℃程度のお湯をはったバットを用意してその上に網をかけ天板ごとその上にあげ、ダンボール箱などで覆うと十分ホイロの役目を果たします。

まとめ

 この様に、ホイロでは少し工夫が必要ですがその外は余り頓着しなくても大丈夫ということがお分かりいただけるとおもいます。
 初めに書いた通り、楽しむことを最優先してパンを作ってほしいとおもいます。

 楽しんで作ったパンは、失敗しても美味しいのですから。

もう少し、専門的に温度管理について知りたい方は・・・
<↓こちら>

スポンサードリンク