パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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しなやかに伸びる生地


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 パン生地の状態を判断するとき、しなやかに伸びる状態を善しとする事が多いです。

しなやかに伸びるとは

 しなやかに伸びるとは、かなり抽象的ですがこの状態を覚えると大いに役立ちます。
 イメージでは、生地を引っ張ると7割伸び3割縮む感じです。

フィンガーチェック

 フィンガーチェックといってフロアータイム終了を確認する検査方法があります。
 日本語では、指穴(しけつ)検査といいます。
 フロアータイム終了確認のために中央に指を突き刺し穴を開けます。
 指をぬき、ゆっくり穴が縮むのが頃合いの合図になります。

 すぐに穴が縮む場合は、さらに10分程度延長します。
 
 反対に穴を開けるとき周りの生地も沈んで潰れてしまうようだと発酵オーバーになります。発酵オーバーはリカバリーが非常に難しくなります。

状態を覚える

 少し脱線しましたが、この指穴検査で最適の状態がまさにしなやかに伸びる状態です。

 生地を丸め、締まった状態からベンチタイムをとることで再び、しなやかに伸びる状態にしてから整形していきます。

 この様に、しなやかに伸びる状態を覚えていると、生地を的確に判断する事ができます。

なぜ伸びないのか

 因みに、ベンチタイムを取っても生地がしなやかに伸びないのは、フロアータイムで発酵オーバーさせてしまった可能性があります。
 イーストの計量間違いやこね上げ温度、発酵時間など検証が必要です。

 タイミングを逃さないため、少し早めに指穴検査する事をお勧めします。

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