パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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パンチ


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 パンを作る工程の中にパンチという作業があります。
 
 フロアータイムの途中で、生地の中のガスを抜き場合によっては生地を畳んで張りを与えます。
 
 せっかくガスを沢山含んできたのにわざわざ潰してしまうのでしょう?
 それにはいくつかの理由があります。


リフレッシュ

 ひとつは、生地の中のガスを抜くことで新しい空気をイーストに与えてあげる事が出来るようです。
 そのことで、更に元気良く発酵するそうです。

生地の弾力強化

 生地を締め直すことで、グルテンが引っ張られコシが強くなります。そのことでグルテンにガスを多く蓄積する弾力が強くなり結果的に大きく膨らむようになります。

ノーパンチ法

 どんなパンでもパンチを入れて善いかと言うと、基本的にはどんなパンでも今説明した効果は得られます。
 しかし、イーストの添加量や生地の硬さを調整してパンチ無しで良好なパンに仕上げているレシピもあります。それがノーパンチ法です。
 このレシピで極端に強いパンチを入れてしまうと反対にボリュームを下げてしまったり。焼いているときに生地が切れてしまうことがあるので注意が必要です。

まとめ

 工程の中で、疑問に感じることの多いパンチについて解説してみました。
 工程の意味を理解してより良いパンづくりに活かしてくださいね。

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