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パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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カスタードクリーム


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 クリームパンなどに利用するカスタードクリームですが、意外に奥が深いクリームです。

配合もイロイロ

 配合もパン屋さんごとに微妙に違うようです。
 卵黄の配合を多くしたり、生クリームを使う人もいらっしゃいます。

 バターで香りを付けたり、洋酒を使うことも。

 ただ、パン屋さんで焼き込みに使う場合ある程度つなぎが強くないとバクハツといってクリームがパンから飛び出してしまいます。

作り方もイロイロ

 作り方、特に加熱の仕方も十人十色です。
あまり、混ぜないように加熱する人や一生懸命、混ぜるひともいます。

 冷却も混ぜながら氷水をあてる人やバットに流しまぜずに冷却する人などです。

結構失敗もあります

 カスタードの失敗で多いのがコシがぬけてトロトロになる失敗です。

 原因は幾つか考えられます。
1つは、加熱不足です。
 完全にα化させないとコシのないクリームに仕上がります。

2つ目の可能性は、緩慢な冷却です。
 氷水を使って一気に冷やすことでコシがでて来ます。

3つ目は冷却後の扱いです。
 カスタードクリームはもともとコシぬけし易いクリームです。ゴムベラなどでいじりすぎると直ぐにコシがぬけてしまいます。
 極力、いじらないようにします。

 舌触りがザラつく失敗もあります。

 これは、牛乳を沸騰させてしまうと起こります。一度沸かしてしまうと覚ましてつかってもザラつきますので、沸騰させないように注意します。

まとめ

 上記の点に注意して美味しいカスタードクリームを作ってくださいね。
参考配合
 
 牛乳…1000g
 グラニュー糖…280g
 全卵…240g
 卵黄…160g
 薄力粉…60g
 コーンスターチ…60g
 バニラビーンズ…1本

参考サイトページ
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