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パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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パン・ド・ミ|食パン


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 パン・ド・ミの製法を解説して行きます。
 いわゆる食パンですが、パン屋さんではミキサーを使い良く伸びる生地を作ります。
 なぜ、このような作り方をするのか私は良く解かりません。
 多分、オーブンスプリング(カマ伸び)を利用して軽くすることで美味しさや効率を高めようと考えたと想像します。

 私も食パンはそういうものだと特段疑問に思わずに作っていました。
 しかしパンを勉強するに連れ、なぜあんなに捏ねるのか解らなくなって来ました。

 あまり捏ねない方が美味しく出来るように感じるのです。

 話が長くなってしまいそうなので、今回はこの辺で止めておきます。
 レシピのご紹介ですので。

食パン|レシピ(1.5斤)

フランス粉・・・200g
強力粉・・・200g
塩・・・8g
砂糖・・・16g
インスタントドライイースト・・・4g
脱脂粉乳・・・20g
バター・・・24g
牛乳・・・80g
水・・・216g



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捏ね

バター意外の材料を全てボウルに入れ捏ねていきます。

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コシが出て生地が出来てきたら作業台に移し捏ねて行きます。

さらに、滑らかな生地になってきたらバターと生地を握るように混ぜて行きます。
混ざったら、再び捏ねて行きます。

コシが出て生地のベタつきがとれ指にくっつかなくなってきたら捏ねあがりです。

こね上げ温度は24~25℃でよいでしょう。


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フロアータイム

25~30℃の環境で60分発酵させます。

パンチを入れ、更に60分発酵させます。

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分割、丸め

360g程度に分割してなまこ形に丸めます。
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ベンチタイム

フタをして20分休ませます。

成形

棒状に成形(フランスパンの要領)して2本をねじって型に入れます。

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ホイロ(最終発酵)

35℃の環境で70~80分で型の8割の体積まで発酵させます。

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※ウトウトしていて発酵オーバーさせてしまいました。
 これで、体積9割程度です。本来は8割です。

焼成

240℃のオーブンで40~45分焼成します。


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発酵オーバーさせてしまい、フタに生地がくっついてしまいました。

まとめ

 今回は、発酵オーバーさせてしまいました。
 取り直ししても良かったのですが、失敗例もあった方が良いかなと思いそのまま載せました。
 始めるのが遅くなり、午前3時に焼き上がりました。
 計画的に作業しなくてはと反省しています。

フランスのテロ

 今、記事を書いてる中フランスのテロのニュースが流れています。
 被害者の方、遺族の方のことを思うと胸が張り裂けそうになります。
 私の製パン法はフランスからの技術が大変多く身近に感じていたぶん衝撃的に映りました。
 心よりご冥福をお祈り致します。
 また、ご遺族の心が癒えますことを願っております。
                  
佐藤 俊昭




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