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パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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では、フロアータイムがアンダーだったら・・・


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 昨日は、フロアータイムがオーバーしたらについて書きました。
 では、フロアータイムがアンダーだったらどうなるでしょう。

 生地の状態

 発酵がアンダーの場合、成形するときのベタつきがまず気になるでしょう。
 そして、コシもなくいくらシメてもハリの出る成形になりにくいでしょう。
 このようなときは、タイミングをみて丸め直しをすることでリカバリーできます。

そのままで工程をすすめると・・・

 リカバリーしないで進めていまうとどうなるでしょうか?

 パンは重たく、ボリュームのない状態になります。
 焼き色は、赤みがかり濃くなりますが内層は火通りの悪いパンになるでしょう。
 熟成も進んでいない為、焼き上げた後も堅くなりやすいでしょう。

まとめ

 こね上げ温度が低かったり、フロアータイムが短いと、生地は未熟になり美味しく焼き上げる事が出来ません。

 生地の温度が低い場合は、なるべく暖かい場所でフロアータイムを取りましょう。
 それでも、膨らみが弱い場合は10分、20分とフロアータイムをのばすと良いでしょう。

 昨日、ご紹介した発酵オーバーよりリカバリーしやすい状態です。時間調整や室温調整で対応すると好転していくでしょう。

 


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