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パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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牛乳、脱脂粉乳


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 牛乳はパンに欠かせない原料のように感じている方がいるかもしれませんが、実はパン屋さんでは牛乳よりも脱脂粉乳の方が良く使われているようです。

脱脂粉乳を使う理由

 理由は幾つかあるようですが、先ず一つ目は、値段の問題があります。

 やはり、脱脂粉乳の方が安価になります。

 さらにもう一つ、保存性があります。
 牛乳は冷蔵庫を必要としますが、脱脂粉乳は常温で保存できます。
 保存期間も脱脂粉乳の方が長く保存できます。

私の考え

 では、多くのパン屋さんは値段や保存期間だけで脱脂粉乳を選択しているのでしょうか?

 私は違うと考えます。

 もう一つ、大きな理由があります。
 牛乳の配合を上げていくと発酵が遅くなるように私は感じます。

 色々、調べてみると酵素の関係のようです。
 しかし、普通に流通している牛乳は加熱殺菌処理されているので影響がないという記述を見かけたりもします。

 試しに、普通の牛乳を沸騰させ覚ましてパンを仕込んだことがあります。

 結果は、発酵の遅れがなく良好なパンが焼けました。

 テストは一度しか行っていないので、はっきりとは言えませんが流通している牛乳にもまだ酵素の働きが残っているのではないかと推測しています。

 実は多くのパン屋さんも同じような経験から、脱脂粉乳を主に使うようになったのではないでしょうか。

 風味などでどうしても牛乳を使うときもありますが、脱脂粉乳を使うことでかなり恩恵を受けられることは確かですね。

換算法

 最後に牛乳と脱脂粉乳の換算法をご紹介します。

 牛乳のなかに固形分といわれるものが約1割含まれています。

 その量を脱脂粉乳と考えて換算していきます。
 つまり、1Lの牛乳は900mlの水と100gの脱脂粉乳として換算します。

 牛乳を使ったレシピを脱脂粉乳にかえたり、反対に脱脂粉乳のレシピを牛乳に変えるときはこのような換算法を用いて計算します。
 頭に入れておくと役立ちます。

牛乳についての記述がサイトの方にもありますので参考にリンクを貼っておきます。

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