パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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マカロン・ショコラ


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 マカロンは技術的に多少難易度が高いお菓子ですが、見極め方とポイントをおさえると意外に手軽に作れるお菓子です。

 ポイントとしては、卵白の状態です。

 卵白は、割卵ご3~4日冷蔵庫で保管した物を使用します。

 3~4日経過した卵白はサラサラとして、コシがなくなります。

 こうすることで、細かい気泡を沢山含ませる事ができます。

 細かい気泡はマカロンを上手に焼き上げる為に不可欠です。

 材料を全体にまぜながら、トロリとした状態に生地を仕上げて行くのですが(これをマカロナージュと言います)この時気泡がどんどん減っていきます。

 気泡が大きすぎると、直ぐに潰れてダラリとした生地になり失敗してしまいます。

 この、水様性の卵白を使うようにしましょう。

 裏技として、少量のキウイ果汁を入れることで1晩冷蔵庫に入れておくだけで水様性卵白になります。
 タンパク質分解酵素の働きです。

 続いて見極めですが、先ほどもかいたマカロナージュが大事です。

 トロリとした状態を目指します。
 混ぜ方が足りないと、膨らみすぎて破裂したりしてしまいます。

 混ぜすぎると、絞っている間にダラリと広がってしまい、せんべいのように扁平になってしまいます。

 ヘラですくって落とすと少し粘りながらトロリと落ちていく状態に調整します。

 このマカロナージュをマスターするとマカロン作りが楽しくなりますので、失敗してもくじけずチャレンジしてみてくださいね。

 2~3回でコツはつかめて来ると思います。

 マカロン・ショコラの参考レシピを貼っておくのでご参考にしてください。

こちら↓

http://pan-kiso.xyz/category18/entry90.html

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