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パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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ブリオッシュの定義

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 ブリオッシュとはフランスのパンで、非常に高配合(リッチ)なパンです。

 少し、気になって調べてみましたがこれがブリオッシュ!という確定的線引きがないようです。

 なので、私の考えでお伝えしてみます。

ブリオッシュ製法の特徴

ブリオッシュは第一にバターの配合が非常に多いという特徴があります。
小麦粉を100とした場合、50程度配合するのが一般的のようです。
 あるパン屋さんでは割合100のバターを練り込むそうです。

 私もやって見ましたが、完全にパンのカテゴリーを振り切って、バターケーキのような食感になりました。

 美味しいのですが、原価が高すぎです。私の能力ではちょっと販売する勇気が持てませんでした。

 売れ残ったら大損してしまいます。

 ちょっと脱線しましたが、バターを多く配合する事で温度変化の激しい生地になります。

 手の温度でも生地が溶け始めてきます。

 ですので、生地を24~25℃で作業していかなくてはベタベタととけだしてきます。

 ここで、冷蔵庫で冷やし固めてから作業を行うのが一般的です。

 この行程が一番の特徴ではないかと考えます。

ブリオッシュ配合の特徴

もう一つは、配合の特徴です。先に書いたようにバターの配合が多いのですが、それに加えて卵の配合も多くなっているのが特徴になります。

 粉対比で25%程度配合するものがおおいようです。

 このことで、独特の歯応えを生み出し食べたときの満足感にもつながります。

 食べたとき、玉子焼のような香りもこの配合量で生み出されます。

まとめ

 ブリオッシュの配合は様々でとくに砂糖の多いものはブリオッシュ・シュクレと呼んだり、バターを織り込んだブリオッシュ・フィユテなどもありかす。更に派生してクグロフなど様々です。
 この様に、配合や製法でパンを捉えて行くとまた違ったパンの魅力に気づくことができます。

 皆さんもパンを食べるときどんな配合かな?と想像してみてください。
 時には、パン屋さんに配合について質問してみるのも良いかも知れません。

 知ってから、食べるとまた味わいも変わってきますよ。

ブリオッシュの配合のリンクを貼っておきます!
ご参加にどうぞ!

こちら↓
ブリオッシュ|仕込み



 

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