パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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ベーグルのこつ


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 ベーグルは強い噛み応えのあるドーナッツ型のパンです。

 わざわざ説明するほどでもないくらいポピュラーになったきました。

 手作りされてる方もおおいようです。

 そこで製法のポイントを解説しようとおもいます。

 失敗で結構多いのが、固すぎるや整形の綴じ目が開いてしまう現象です。

 一概には言えませんが、発酵の取り方が影響しているのではないかと推測します。

 ベーグルは身の詰まった内層を目指します。そのため、フロアータイムを短く設定されています。

 ここで、普通のパンのように発酵を取ってしまうと内層がふっくらするだけではなく、配合上固めの生地に仕上げているので口が開き安くなってしまいます。

また、この状態で十分ホイロを取ってしまうと茹でたとき、生地がつぶれて固い歯応えになってしまいます。

つまり、フロアーの取りすぎで口が開き安くなり、口が開からホイロを取りすぎてしまい結果的に硬いベーグルになってしまいます。

対策としては、こね上げ温度、フロアータイムを守ることで解決できるでしょう。

感覚としては、発酵というより休ませる感覚に近いです。

口の開きや硬さに悩まされていた方は試してみてください。

ご参考にベーグルの製法解説のリンクを貼っておきます。

こちら↓
ベーグルの製法|仕込み〜

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