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パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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小麦粉の選択|タンパク質の量


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小麦粉の選択と言ってもとても種類が多くデータだけでは判断が難しいので、実際に使ってみるのが一番分かり易いと思います。

今回は参考程度にタンパク質の量のお話しに限定したいと思います。

小麦粉の分類

小麦粉の多くは薄力粉や強力粉また中力粉などと分類されています。

このことは、多くの方がご存知と思います。

タンパク量での分類
  • 薄力粉…6.5~8.5%
  • 中力粉…8~10.5%
  • 強力粉…10.5~13.5%

製パン性

では、タンパク質の量が変化すると製パン性にはどのような影響を及ぼすのでしょうか。

ここで言うタンパク質とはグルテンと置き換える事が出来ます。

グルテンはパン生地に粘性と弾性を与えます。

つまりパン生地の骨格を形成しています。
この骨格が多い方が製パン性に優れているという事がいえます。

ただ、製パン性に優れている小麦が全てにおいて優れているかというとこれもまた別の問題になってきます。

つまり、ふんわりしたパンを焼きたい場合はタンパク質の量が多い方が断然有利です。

しかし、反面フランスパンなどのリーンな配合においては引きの強さ(これは噛みちぎりにくさを言っているのですがガミーと表現します)が出てしまいます。

味覚への影響

また、タンパク質の量は味にも大きく関わります。一般的には多い方が美味しく感じられます。
しかし、少ないから不味いと言うわけでもありません。
少ないと淡白な味に感じられます。


また、薄力粉ではパンは焼けないなどの記述を見る事がありますが、配合次第では上手にパンを焼く事も出来ます。

まとめ

要は、特徴を理解して使う事が大事になってきます。

このような事を理解する事で更に小麦粉をブレンドして目指すパンを作っていく事もできるようになっていきます。

先ずは、分かり易いタンパク質の量を基準にブレンドしていくと良いでしょう。

是非、小麦粉のブレンドも楽しんで見てください。


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