パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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ベーグルはどうして茹でるの?

ベーグルはなんで茹でるのかについて考えてみたいと思います。

ご存知ベーグルは焼成の直前にボイル工程をはさみます。

工程の確認はコチラ↓

ベーグルは茹でることで生地の外側を加熱します。

加熱されるとデンプンがα化します。さらに生地外側のイーストも一部死滅します。

そのことで外側の生地が殻の様な役割を果たし、まだ火の通っていない内部の生地を押さえつけます。

焼成時、まだ生き残っているイーストが加熱により発酵を活発化させますが、外側の生地に押さえつけられることでそれ以上オーブンスプリングを起こす事ができなくなります。

結果的に内層の詰まった製品になります。

焼成時、中の生地が強すぎると外側の生地を引裂き割れなどの欠陥を起こします。

ですので、ベーグルの配合はイーストの添加量が抑えられている場合が多いです。

さらに、あの真ん中の開いたカタチは火通りを均一化する目的ではないかと推測されます。

ボイル工程の時、穴がないと中心生地量が増え割れなどの欠陥を起しやすくする為、あの形状になったと考えられます。

この様に、パンの工程や形状には多くの場合意味があります。

この事を理解する事でより良い製パンに繋げて見てください。


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