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パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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パンオルヴァン|ルヴァン種を使ったパン


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ルヴァン種でパン作り

さあ、やっとルヴァン種を使ってパンを焼くことが出来ました。

焼き上がったパンは、クラストが厚めでクラムは詰まっていますが弾力があります。

香りは、やや酸味がかった香りがします。

食べてみると、イーストのような鼻につくイースト臭は全くなく後味にピリッと酸味が走ります。

大変、美味しく焼き上がりましたがもう少し発酵力があると更に良かったと思います。

パン・オ・ルヴァンの工程

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上の写真はオートリーズタイムをとっているときのものです。

オートリーズについてはこちらを参照下さい。
フランスパン|ストレート法の仕込み


続いて、こね上がった生地の写真です。


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フランスパンより硬めの生地です。
多少伸びが出る程度に数分間、手で捏ねました。

捏ね上げ温度は計りませんでしたが27℃程度だと思います。

60分でパンチ、さらに60分フロアータイムを取りました。


続いて分割、丸め後の写真です。


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350gに分割しました、丸目は少し強めに丸めています。

続いて、成形後の写真です。


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通常のバタールのようですが、両端を折り込んで長方形に近い様に成形しています。
ベンチは20分取りました。


続いて、焼成前の写真です。


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最終発酵ですが、120分程度見ていましたが延長して180分程度かかりました。

常温だったのと、やはり種の発酵力がもう一つ元気がありませんでした。


詳しい工程はこちらをご参照下さい。

パン・オ・ルヴァン

製法のポイント

製法自体はそれほど難易度は高くないと思います。

難しいのは生地の見極め、特に発酵時間は使用するルヴァン種の状態で変わって来ます。

逆に言うと、コレがルヴァン種の楽しさではないかと思います。

私ももう少しこのルヴァン種で研究してみようと思います。

味は好みもあるでしょうが、私の大好きな味に仕上がっているので大変満足しています。

また、ルヴァンを使った違うレシピも試して見たいと思いますので、興味のある方は覗いて見てくださいね!

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