パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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ストレート法から中種法への置換

ストレート法のレシピを中種法へ変更しようと思った事はありませんか?

馴れていればそんなに難しくありませんが初めてだと不安もありますよね。

チャレンジには不安はつきものですが幾つかポイントをご紹介致します。

給水量

先ず始めに給水量です。熟成時間が伸びますので小麦粉の給水は進むようです。

行う製法にもよりますが2〜3%上昇すると考えて良いでしょう。

イースト量

イーストの量は70%中種法では半分程度になります。

熟成時間が短いものではストレート法と同じ量の事もあります。

また、菓子パンなど窯伸びを期待する場合生イーストで0.5%ほど本ごね時に加える事もあります。
これを追い種といいます。

まとめ

簡単に中種法への置換法をご紹介しました。

それぞれの製法の特徴などはサイトの方に詳しく書いていますのでご参照ください。↓

中種法
無糖中種法食パン|仕込み〜

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