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パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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(ジェノワーズ失敗しないコツ

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ジェノワーズ

ジェノワーズとは、バター入りの共立てスポンジケーキのことを指すようです。

おそらく、地名(ジェノバ)から来た名前だと思います。

確認していませんので興味のある方は調べてみると面白いかもしれません。

製法

お菓子職人によって様々な作り方があるようです。

例えば、余りふんわり仕上げずにわざと膨らみの悪いジェノワーズを焼く職人もいます。

伺ったところでは、アンビべ(シロップをスポンジに染み込ませること)した後の食感や卵の風味を考えてその様にするようです。

しかし、基本的にはふんわり膨らんだジェノワーズが良いとされています。

製法のポイントとしては、卵と砂糖を合わせた後、人肌程度に温める作業を行います。

この工程は省略しても作る事は出来ますがこうする事で安定した気泡を得ることができ、小麦粉やバターを合わせて行くとき生地が潰れにくくなります。

また、温める事で卵の臭みを消す作用もあるようですがこの点に関しては実感できる程の効果を感じた事はありません。

更にもう一つ大事なポイントは、バターを合わせるとき直接投入するのではなく、バターの体積の2倍程度の生地を先にまぜる事です。

こうする事で、すんなりと全体にバターを混ぜることが出来ます。

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この先に混ぜる生地の事を「殺し種」とよんだりしていましたが、言葉が良くないので最近は聞かなくなりました。

どちらのポイントも必須ではありませんが特に慣れてない人にとっては工程の難易度を下げ安定した製品を作ることができるようになります。

スポンジケーキが中々安定しないなどで困っている方は是非ためしてみてください。

参考レシピ↓

ジェノワーズ

ジェノワーズ|リュバン状↓

スポンジ|リュバン状 - YouTube

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