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パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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ベーグル|製法

ベーグルバーガーを作ってみました!

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前回はハンバーガーバンズの作り方をご紹介しました。

ベーグルでハンバーガーを作ったら食べ応えがあって美味しいのでは?

と考え作ってみました!

では、ベーグルの製法から

ベーグル|レシピ

今回は全粒粉を20%配合してパティに負けない強めの味わいのベーグルにしようと思いました。

フランス粉…80%

全粒粉…20%

砂糖…2%

塩…2%

インスタントドライイースト…1.5%

水…61%

捏ね方

生地は多少硬めの生地です。 掴みちぎるように捏ねていきます。

参考動画↓

動画は食パンの捏ね方ですが、掴みちぎる感じをご理解頂けると思います。

この捏ね方で5分程度捏ねて行くとコシが出て来ます。

手についた生地を落とし次の段階に入っていきます。

叩きつけの段階です。

参考動画↓

こちらもフランスパンを捏ねている動画ですが捏ね方の参考なると思います。

2回叩きつけて丸め、90度向きを変えてまた叩くを繰り返していきます。

この捏ね方で10程度捏ねていきます。

伸びのある生地ではなくコシの強い生地に仕上げるイメージです。

そして、更に次の段階に進んでいきます。

つき丸めという作業です。

ミキシングで出来た生地の中の気泡を潰して密な生地に仕上げる事でベーグルの独特な内層を目指します。

フロアータイム

常温で30分が目安です。まだ若いと感じるくらいで大丈夫です。

フロアーが終了したら分割、丸めに入っていきます。

分割〜丸め

分割は好みのサイズで良いです。 今回は、80gで分割していますが見た目のボリュームは小さく感じましたが食べ応えのあるベーグルですので食べてみたら丁度良かったと思いました。

見た目のサイズ的には100g程度にすると丁度いいのではないでしょうか。

丸め|参考動画↓

成形

成形はリング成形です。 棒状に成形し片側は開いた状態にしておきます。

開いておいた部分を軽く叩き薄くして、反対側を包むようにリングにします。

成形|参考動画↓

ホイロ|最終発酵

ホイロは常温でも大丈夫です。乾かないようにして40分程度発酵させます。

ボイル

モルトシロップを1%程度溶かした水で上面から1分ずつボイルします。

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焼成

ボイルがすんだら、ベーキングシートを敷いた天板に並べ220℃のオーブンで20分焼成します。

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ベーグルバーガー

焼成したベーグルでレタス、トマト、パティなどを挟んでバーガーにしました。

感想は、第一に食べづらいです。 歯ごたえのあるベーグルと柔らかいパティとトマトがかぶりついた瞬間バラバラに崩れちゃいました。

反省点

ベーグルをバーガーにする時は余り色々挟まない方が食べやすいようです。

また、食べやすくカットしてから提供しても良いかもしれません。

参考レシピ↓ ベーグルの製法|仕込み〜

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