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クロワッサン

クロワッサンを作りました!

以前から作ろう作ろうと思っていたクロワッサン。

先日やっと作る事が出来ました。

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焼き上がりはこんな感じでした。

少し焼きすぎですね。

以前作って失敗した事があったのですが今回はまずまずの出来でした。

パン屋に勤めていたときは、クロワッサンを得意としていましたがそれは設備が整っていての話です。

家庭で作る場合は更に高い感と技術が必要だなと感じました。

特に、冷蔵庫の違いや電動のローラー(リバースシーターといいます)がない点が大きな違いでした。

それでは、私が作ったクロワッサンの作り方の解説を行って行きます。

クロワッサン|レシピ

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クロワッサンの仕込み

こちらのレシピは私の運営するサイトのものです。 レシピに幅を持たせてありますが、好みで調整していただいて良いかと思います。

実際に私が作ったクロワッサンのレシピはこちらです。

  • フランスパン用小麦粉…500g
  • 砂糖…35g
  • 塩…10g
  • 卵…25g
  • インスタントドライイースト…8g
  • 脱脂粉乳…15g
  • バター…25g
  • 水…250g
  • 折込み用バター…250g

捏ね方

捏ね方のポイントはこね過ぎない事です。

捏ね過ぎてしまうと、生地にコシが出て伸ばし辛くなりますの気をつけます。

バターは常温で柔らかくしておきます。

オールインという方法で仕込んで行きます。 オールインとは、言葉の通り原材料(ここでは折込み用バターは入れません)すべてをボウルに入れて捏ねて行く方法です。

普通の油脂が入るパンの場合、油脂を先に入れてしまうと繋がりの悪い生地になってしまいますので、ある程度捏ねてコシを出してから油脂を入れていきます。

しかし、今回のクロワッサンの場合コシの強い生地ではなく、より伸びのある状態を目指すためオールインミックスを選択します。

どの程度捏ねていけば良いかと言いますと。

わたしの場合は10分程度捏ねました。 これは人によって違いが出るので目安にしてください。

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感じとしては粉気がなくなるまで、初期段階の捏ね方で捏ねて行きます。

参考動画↓

食パン手ごね|初期段階 - YouTube

この捏ね方で6分程度こねます。

次に叩きつけるようにして3〜4分捏ねていきます。

参考動画↓

フランスパン|捏ね方 - YouTube

捏ね上げ温度は24℃を目指します。

フロアータイム

常温で1時間ほどフロアータイムを取ります。

冷却

フロアータイムが終了したらバットなどに生地を平らにして冷却していきます。

参考動画↓

クロワッサン|冷却法 - YouTube

冷却時間は3時間以上冷却します。冷却不足だと後の作業がし辛くなりますのでしっかり時間を取りましょう。

温度は0〜3℃くらいが理想ですが、ご家庭では冷蔵庫の比較的冷えの良い場所で冷却しましょう。

設定温度はを変更できる場合は低めの設定にすると良いでしょう。

また、冷凍庫ではカチコチに凍ってしまいますのでこまめに凍って無いか確認して冷却してください。

バターの整形

クロワッサンは生地の間にバターを挟んで伸ばしていきます。

その為、バターをシート状に整形する必要があります。

今回の場合は18cm程度の正方形に整形しました。

冷蔵庫から出したての硬いバターを布で包んで叩いていきます。

叩いてバターが伸びたらまたバターを折りたたんで叩いて行きます。

数回繰り返すと麺棒で伸ばせる硬さになってきます。

次に包んでいた布をバターを包んだ状態で正方形に畳んでいきます。

やりづらい場合はビニール袋の中にバターを入れて伸ばしても良いでしょう。

こうしてシートバターが出来たら冷蔵庫に入れて置きます。

長時間入れておくと硬くなってしまうのでロールインする10分程度まえに行うと良いでしょう。

ロールイン

ロールインとは、クロワッサンの折込み作業の事を指します。

ロールインのコツは、生地とバターの硬さを同じにすることです。

一般的にクロワッサンは三つ折り3回が基本です。

生地でシートバターを包んだら、長方形になる様に1方向に伸ばしていきます。

長辺を三つに左右からたたんで30分冷却します。

この作業を3回繰り返します。

カット整形

最後の三つ折りが終了したら1時間程度冷蔵庫で休ませると成形し安くなります。

幅32cm 厚さ3mm程度に伸ばし、底辺12cm高さ16cmの二等辺三角形にカットしていきます。

底辺側からクルクルと巻き、天板に並べて行きます。

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ホイロ

最終発酵ですが30℃を超えないように注意しながら発酵させていきます。

温度にもよりますが私の場合、室温で発酵させたので120分程度かかりました。

余り温度が低いとバターの硬さで上手く膨張できないので20℃以上の温度は必要でしょう。

焼成

卵を塗って焼いていきます。

オーブンにもよりますが温度は220℃で時間は12分程度で良いでしょう。

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まとめ

実際に作ってみて、やはり手間がかかるなあという印象です。

しかし、焼きあがったクロワッサンを食べたときその美味しさにすべてが報われた気分になりなした。

今回は2回目の三つ折りのとき、バターが生地の中で割れてしまいました。

場合によっては、1回目2回目の三つ折りを一度に行っても良いかもしれません。

是非一度、クロワッサンを作ってみてはいかがですか。

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