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パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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ガナッシュの分離と治し方

ガナッシュの分離

昨日、ガナッシュを作っていて分離させてしまいました。

そこで何故分離したのか考えて見ました。

どうして分離したのか?

結局は焦りが一番悪かったようです。 時間が無くあれもこれもと色々詰め込んで作っていました。

そのせいで、チョコレートを十分に溶かさず生クリームを投入して更に悪い事に乳化させる前にバターを入れてしまいました。

悪条件が複数重なったのが原因と推測出来ます。

どうすると分離しにくいか?

やはり、一つ一つの作業を確実に行う事が大事ですね。

チョコレートの溶かし方、乳化もしっかり行ないその後室温で柔らかくしておいたバターを投入するということですね。

原材料で言うと生クリームは脂肪分が45%程度の高いものより、35%程度の低めのものの方が分離しにくいです。

治し方

昨日は2時間格闘しましたが結局諦めました。

とにかく、一度分離させると繋げるのに時間が掛かります。

湯煎で温めたり、冷水で冷やしたりしながらホイッパーで撹拌して行きます。

乳化のきっかけを作る感じです。

しかし、脂肪分が多かったりすると中々上手くつながってくれません。

他に生クリームを少し足していく方法やお酒を足して上手く行く場合もあります。

しかし、一度分離してしまうとかなり撹拌しなければならずその為酸化が進み味が悪くなります。

ある程度努力して繋がらない場合は諦めて新たに仕込んだ方が得策かもしれません。

失敗したガナッシュは、ミルクなどに溶かして美味しく頂けばいいです。

まとめ

第一は分離させないよう確実な作業を行うこと。

分離した場合は少し努力して繋いで見る。

それでも、駄目なら早めに諦める。

という感じでガナッシュ作りするのが良いのではないでしょうか。

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