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パン好人の実用知識

パン好きのための実用知識

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あんぱん作ってみました!

パン作りのコツ

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急にあんぱんを作りたくなって、作ってみました。

配合は、

強力粉…300g 砂糖…60g 塩…3g

ドライイースト…6g

脱脂粉乳…9g

卵黄…45g

水…144g

こんな感じ!

さあミキシング

家で作ると水の量って本当に微妙だなーと感じます。

今回も捏ねていたのですがちょっと硬い…

こんな時、私は余り考えず水を大さじ1杯くらいずつたして硬さを自分好みの硬さにしていきます。

柔らかかったら?

では、もし柔らかかったらどうしましょう。

こちらも同じです。 今度は小麦粉を大さじ1杯ずつたして硬さ調整していきます。

配合をずらして大丈夫?

私の経験では、家庭で作るパンの場合そこまで厳密さは必要でないと考えているので問題無いです。

しかし、何回も調整を繰り返すとどんどん配合が変化していくので多くても3回くらいで調整した方がいいと思います。

3回とは、小麦粉を足して固くしたとします。 これが1回目

今度は固くなりすぎたので水を足します。これが2回目。

更に、柔らかくしすぎてまた小麦粉を足します。これが3回目。

多くてもこのぐらいで調整する様にしてください。

これ以上は、多分、発酵時間や焼き色、味等に影響が大きくなってしまうので避けた方が良いです。

少し脱線しましたのであんぱん作りの話に戻します。

あんぱん

結果少し硬めの生地に仕上がりました。

でも余り気にしないで、作業を進めます。

90分の発酵を取ります。

イーストの量と発酵時間を見比べるとちょっと発酵時間が長いですよね。

普通、バターロールをノーパンチで仕込む時はイースト1.5%程度で60分くらいでしょう。

何故、発酵時間が長いの?

どうして発酵時間が長いかというと、それは、砂糖の量に原因があります。

この配合で砂糖の量は20%になっています。

パン生地は砂糖の量が20%を超えると極端に発酵の進み具合が遅くなります。

この砂糖の量によってイーストが浸透圧の影響を受けて活動が鈍化してきます。

ですから、20%程度砂糖を配合するレシピの場合、イーストの量をちょっと増やして上げます。

しかし、余り増やしすぎると風味に影響しますので足りない分は発酵時間で調整していきます。

そのような理由で、90分の発酵時間を取ります。

分割

今回は40gで分割しました。

この配合で15個取ることが出来ました。

ベンチタイム

ベンチは15分、これは標準的ですね。

ベンチタイムは発酵時間と捉える人もいますが私の場合は、生地を緩ませる時間と考えています。

ですから、時間と言うより成形しやすい伸びが出てくればOKと考えています。

成形

久しぶりのあんこ包です。

まあ、無難に出来ました。

ホイロ

ホイロが悩みどころ、家庭用ホイロが欲しいのですがまだ買ってないのでオーブンのホイロ機能を使うのですが。

乾きが凄いです。

まめに霧吹きしますが状態は最悪です。

早く、ホイロ買おうと思った次第です。

オーブン

200℃で14分くらい焼きました。

少し焼きすぎな感じもしますがこの位が私は、好きです。

出来上がり

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桜の花の塩漬けがあったので、塩抜きしてトッピングしました。

中々美味しく出来上がりました。

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菓子パン|ストレート法

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